Sorbetopskriften
til dit bord
Kog vandet med sukkeret, til alle krystallerne er opløst, og lad derefter siruppen køle helt af. Varm sirup rørt i kold frugt koster farve og friskhed, og massen skal alligevel kold i maskinen.
Blend frugten fint, og pres den gennem en si, hvis du ønsker en glat sorbet; med hindbær og jordbær får du ellers kernerne med. Til citron bruger du saft med lidt fintrevet skal i stedet for frugtkød.
Bland den kolde sirup i puréen, rør citronsaften i, og smag til. Massen skal nu smage en anelse for sødt, for kulde dæmper sødmen: Det, der smager helt rigtigt ved stuetemperatur, smager fladt, når det er frossent.
Kør massen i ismaskinen, til den er tyk, og sæt den derefter tildækket i fryseren i yderligere tre timer. Uden maskine hælder du massen i et lavt fad og rører den grundigt rundt hvert tyvende minut den første time.
Hvad syntes du om denne opskrift?
Det er nok at klikke én gang på en stjerne. Hvis du vil tilføje noget, læser vi det først, inden det bliver vist her.
Gem denne opskrift
Send opskriften på sorbeten til din egen mail, så har du den ved hånden, når du skal lave den. Du får også en rabatkode på 5 € ved køb for mindst 50 € til de glas, der hører til.
Historien
En sorbet er vand, frugt og sukker og ikke andet. Netop det gør den sværere end flødeis. I flødeis holder fedt og protein iskrystallerne adskilt; i en sorbet skal sukkeret klare det alene. Opløst sukker sænker frysepunktet, så en del af vandet forbliver flydende, og krystallerne forbliver små. Er der for lidt sukker, fryser vandet sammen til en blok, som du ikke kan få ud med en ske. Er der for meget, falder frysepunktet så meget, at massen aldrig bliver rigtig fast. Forholdet handler altså ikke om smag, men om isens konstruktion.
Det rigtige glas
En sorbet smelter hurtigere end flødeis, fordi den ikke indeholder fedt, der forsinker smeltningen, og derfor spiller glasset en rolle her. Sorbetglasset på 42 cl nedenfor står ifølge beskrivelsen på en høj fod, der holder hånden væk fra skålen, er 20,1 cm højt og har lodret relief; den samme beskrivelse nævner en sorbetkugle med frisk frugt som anvendelse. Det er bestemt rummeligt, så fyld det ikke til kanten til én portion. Det andet er den klassiske isdessertskål på 24 cl med bølget kant, som ifølge beskrivelsen er beregnet til to kugler med pynt. Det, vi ikke har, er den lille, tykvæggede metalskål, som en isbutik serverer sorbet i; glas køler hurtigere af, men varmes også hurtigere op, så sæt glassene i fryseren et kvarter, før du øser op. Flere størrelser findes under isdessertskåle.
RCR Timeless-sorbetcocktailglas 42 cl (6 stk.)
Bormioli Rocco Primavera-isglas 24 cl (6 stk.)
Begge sæt samlet € 88,90.
Det rigtige værktøj
Til en sorbet bruger du ud over glasset en citruspresser til citronsaften, der løfter smagen, og en finmasket si til at gøre pureen kernefri. Det er de barværktøjer, vi selv bruger; du finder det hele i vores barværktøjer og cocktailsæt.
Glassæt (vores valg 01) + 2 barværktøjer samlet € 67,85.
Hvad giver du med?
En kugle sorbet med et glas mousserende vin ved siden af er næsten en sgroppino: citronsorbet, vodka og prosecco i et glas. Servér derfor prosecco eller cava til, eller kom sorbeten i glasset og hæld først op ved bordet. På hver drikkevareside kan du læse alkoholprocenten, hvordan den smager, hvilke cocktails den passer til, og hvilket glas du skal bruge.
Variationer & twists
En sherbet er ikke en sorbet: Der er lidt mejeriprodukt i, mælk eller fløde, hvilket gør den mere cremet og mindre skarp, når den fryser. En granita er den anden yderlighed, den bliver bevidst krystallinsk, fordi du lader den fryse i et lavt fad og skraber den igennem med en gaffel hver halve time. I selve sorbeten varierer du især frugten: hindbær og jordbær skal sigtes, mango og fersken skal ikke, og citron bliver friskest med lidt revet skal. En sjat vodka eller limoncello holder massen blødere, fordi alkohol ikke fryser; hold dig til en skefuld pr. portion, for mere gør, at den ikke længere bliver fast. Mere inspiration? Blad gennem mere end 100 cocktailopskrifter.
Serveringstip
Sæt glassene i fryseren et kvarter, og tag sorbeten ud fem minutter før servering, så kan du forme pæne kugler med en varm ske. En kvist mynte, et par friske hindbær eller lidt revet skal giver den kontrast, som en glat sorbet har brug for. Mellem to retter serverer du en lille kugle i et coupeglas uden yderligere pynt.
Godt at vide
Hvor meget sukker skal en sorbet bruge?
Regn med cirka en fjerdedel sukker i forhold til frugtens vægt, i denne opskrift hundrede og halvtreds gram til seks hundrede. Sød frugt som moden mango kan få lidt mindre, syrlig frugt som citron lidt mere. Kommer du langt under, fryser vandet sammen til en blok; kommer du langt over, falder frysepunktet så meget, at massen aldrig bliver fast.
Hvad er forskellen på sherbet?
I en sherbet er der en lille mængde mejeriprodukt, som regel mælk eller fløde. Den smule fedt og protein gør den mere cremet og mildere i smagen og får den til at fryse lidt blødere. En sorbet er helt uden mejeriprodukter og smager derfor tydeligere af selve frugten.
Hvad er forskellen på granita?
En granita skal bevidst være grov. Den køres ikke på en ismaskine, men fryses i en lav beholder og skrabes løs med en gaffel, så du spiser løse krystaller i stedet for en glat masse. De samme ingredienser, det modsatte formål.
Hvorfor lave en sukkerlage først?
Fordi sukker kun virker, når det er helt opløst. Krystaller, der bliver liggende tørt i pureen, tæller ikke med i frysepunktet og knaser stadig mellem tænderne. En sirup af sukker og vand opløser det hele. Lad siruppen køle helt af, før den blandes med frugten.
Skal jeg si frugten?
Det afhænger af frugten. Hindbær og brombær er fulde af små kerner, som man kan mærke i en glat sorbet, så dem presser du gennem en fin si. Mango, fersken og melon pureres naturligt glat. Sigtning giver dog mindre udbytte: regn med omkring en fjerdedel mindre masse.
Hvorfor tilsætte en sjat vodka eller limoncello?
Alkohol fryser ikke ved temperaturen i en almindelig fryser og sænker massens frysepunkt. Derfor forbliver sorbeten blødere og er lettere at forme til kugler. En skefuld pr. portion er nok; med mere bliver den ikke fast. Hvis du laver den til børn, skal du bare undlade det.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor meget sukker skal der i en sorbet?
Omkring en fjerdedel af frugtens vægt, i denne opskrift hundrede og halvtreds gram sukker til seks hundrede gram frugt. Det forhold bestemmer konsistensen: For lidt sukker giver en hård blok, mens for meget sukker forhindrer massen i at blive fast.
Hvad er forskellen på sorbet og sherbet?
Sherbet indeholder lidt mejeriprodukt, som regel mælk eller fløde, mens sorbet ikke gør. Derfor er sherbet mere cremet og mildere, mens sorbet smager rent af frugten.
Kan man lave sorbet uden ismaskine?
Ja, men så skal du røre i den. Kom massen i en lav beholder i fryseren, og rør den grundigt rundt hvert tyvende minut den første time, så krystallerne forbliver små. Hvis du lader den stå stille, bliver den snarere til granita.
Hvorfor bliver min sorbet stenhård?
Som regel er der for lidt sukker i, eller også er massen frosset uden omrøring. Sukker holder en del af vandet flydende; uden nok sukker fryser vandet sammen til en blok. En skefuld vodka eller limoncello i massen hjælper også, fordi alkohol ikke fryser.
Også lækkert
Alt til din bar,
på én adresse
Glas i professionel kvalitet til restaurationsbranchen, leveret som sæt. Bestil i dag, og få dem hurtigt leveret.
Køb glassene →