Opskriften på eton mess
til dit bord
Vask jordbærrene, fjern stilkene, og del dem i to lige store portioner. Mos den ene halvdel med flormelis og et par dråber citronsaft til en grov coulis, og lad den stå i ti minutter. Skær den anden halvdel i stykker, for uden hele stykker får du kun sauce og intet bid.
Pisk den kolde piskefløde, til den er let stiv og netop holder sporene fra piskeriset. Stop, mens den stadig er en smule blank og bevæger sig. Fastpisket fløde bliver til en fast masse i glasset, som ikke længere kan marmoreres med coulis, og ved fortsat piskning bliver den grynet.
Bræk marengsen i grove stykker med hænderne, ikke til krummer. Store stykker giver det knas, man ønsker i en eton mess; små krummer er opløst i jordbærrenes og flødens væske efter få minutter.
Fordel det hele løst i glasset lige før servering: et lag flødeskum, en skefuld coulis, jordbærstykker og marengs, og så en gang til. Rør det ikke glat, for det skal forblive marmoreret. Sæt straks glassene på bordet.
Hvad synes du om denne opskrift?
Ét klik på en stjerne er nok. Hvis du vil tilføje noget, læser vi det først, inden det bliver vist her.
Gem denne opskrift
Send opskriften på eton mess til din egen mail, så har du den ved hånden, når du skal lave den. Du får en rabatkode på 5 € ved køb for mindst 50 € til de glas, der hører til.
Historien
Eton mess er opkaldt efter en engelsk skole og bliver ifølge overleveringen serveret dér på en årlig sportsdag. Ingen ved med sikkerhed, hvordan desserten præcis opstod. I den ene fortælling blev en pavlova mast på vej ud til sportspladsen, og stykkerne blev så bare øset op sammen med fløden; i den anden stod der ganske enkelt en skål med jordbær og fløde, som nogen tilsatte marengs. Beretningerne er forskellige, og ingen af dem kan dokumenteres. Det, der til gengæld er sikkert, er, at navnet beskriver resultatet, for mess betyder rod. Det er en af de få desserter, hvor sjusket anretning ikke er sjusket, men selve meningen.
Det rigtige glas
En eton mess er noget værre rod, men et rod, der skal kunne ses: rødt, der løber gennem hvidt, med hvide stykker marengs imellem. Det billede findes kun, hvis glasset er klart, og man kan se igennem det fra siden. Isskålen nedenfor rummer otteogtyve centiliter, og ifølge beskrivelsen kan man gennem det klare glas tydeligt se lagene i en dessert, for eksempel i en skål med jordbær; den er 8,6 centimeter høj med en diameter på 10,9 centimeter, så en ske nemt kan dreje rundt i den. Derudover er der en coupe på toogtyve centiliter, som i beskrivelsen omtales som en bred, lav champagnekalk. Den er lavere, så man ser mindre af marmoreringen, men det er nemmere at øse op fra den. Et højt, smalt verrineglas på fod findes ikke i vores sortiment, så disse to kommer tættest på. Flere brede modeller findes under isskåle.
Onis Primavera-isskål 28 cl (6 stk.)
La Rochère Perigord Coupe 22 cl (6 stk.)
Begge sæt samlet € 56,90.
Det rigtige værktøj
Til en eton mess bruger du ud over glasset en muddler til at mose halvdelen af jordbærrene med sukker til en grov coulis og en citruspresse til det skvæt citronsaft, der dæmper sødmen. Det er det barværktøj, vi selv bruger; du finder det hele i vores barværktøj og cocktailsæt.
Glassetsæt (vores valg 01) + 2 barværktøjer samlet € 57,85.
Hvad giver du med?
Til jordbær med fløde fungerer noget med bobler og kun lidt sødme bedst, for desserten har allerede sin egen sødme. Champagne og prosecco er de oplagte valg, en tør rosé passer lige så godt til jordbær, og hvis du ønsker noget sødere, er moscato et godt valg. På hver drikkevareside kan du læse alkoholprocenten, hvordan den smager, hvilke cocktails den passer til, og hvilket glas du skal bruge.
Variationer & twists
Med hindbær i stedet for jordbær får du en skarpere, syrligere version og behøver mindre sukker. Rabarber kan også bruges, men den skal først simre kort med sukker, indtil den falder fra hinanden, ellers forbliver den hård og syrlig. Passionsfrugt giver et tropisk twist: Skrab frugtkødet med kernerne ud over fløden i stedet for at lave coulis af det. Og hvis du ønsker retten mindre sød, kan du undlade flormelis i flødeskummet og kun bruge det i de moste jordbær. Mere inspiration? Bladr gennem mere end 100 cocktailopskrifter.
Serveringstip
Sæt glassene i køleskabet en halv time før servering, så holder fløden sig fastere. Gør roligt delene klar på forhånd: Coulis, skårne jordbær og pisket fløde kan stå tildækket på køl i et par timer. Det er kun anretningen, du gør i sidste øjeblik, om nødvendigt ved bordet, for fra det tidspunkt tikker uret for marengsen.
Godt at vide
Hvorfor bliver marengsen blød i denne dessert?
Marengs består af sukker og pisket æggehvide, og sukker tiltrækker fugt. Så snart stykkerne kommer i kontakt med fløde og jordbærsaft, begynder de at opløses; efter en halv time er der ikke meget af sprødheden tilbage. Derfor er eton mess ikke en dessert, du laver i forvejen. Alle delene må gerne stå klar, men de kommes først i glasset, når hovedrettens tallerkener er fjernet.
Hvor stiv skal flødeskummet være?
Blød og luftig, ikke stiv. Pisk, indtil fløden netop holder sporene fra piskeriset og stadig skinner en smule, og stop så. Stiftpisket fløde bliver stående som en fast masse i glasset og kan ikke længere marmoreres med coulis. Desuden skiller den nemt og bliver grynet. Fløde direkte fra køleskabet piskes mest ensartet.
Købe marengs eller lave den selv?
Begge dele kan bruges. Færdigkøbte marengs fra butikken fungerer fint og sparer en times ovntid. Hvis du laver dem selv, pisker du æggehvider med sukker, til de er stive, og tørrer marengsene langsomt ved lav temperatur, så de forbliver hvide og er helt gennemtørre. En marengs, der ikke er tør indeni, bliver endnu hurtigere sej i glasset.
Hvorfor moser man kun halvdelen af jordbærrene?
Fordi du vil have to ting på én gang: smag, der fordeler sig i fløden, og stykker, du kan bide i. Mashed jordbær med lidt sukker afgiver deres saft inden for ti minutter og bliver til en grov coulis, der trækker rødt gennem det hvide. Hvis du skærer det hele i stykker, forbliver det hele tørt og blegt; hvis du moser det hele, ender du med sauce og fløde.
Kan man lave eton mess i forvejen?
Delene kan godt, men det samlede dessert kan ikke. Coulis, skårne jordbær og flødeskum kan stå tildækket i køleskabet i et par timer. Marengsen opbevares tørt i en lukket dåse, for fugt fra luften gør den også sej. Saml det hele lige før servering, og sæt derefter desserten direkte på bordet.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor skal man lave eton mess i sidste øjeblik?
Fordi marengs opløses i væske. Sukker tiltrækker vand, så så snart stykkerne ligger i fløden og jordbærsaften, bliver de bløde; inden for en halv time er sprødheden væk. Gør delene klar, og kom dem først i glasset, når desserten skal sættes på bordet.
Hvor stiv skal fløden til eton mess piskes?
Halvstiv, så den lige akkurat bliver stående og stadig bevæger sig. Så kan den marmoreres med jordbærcoulis. Hvis du pisker den helt stiv, bliver den til en fast masse, der ikke længere synker gennem frugten, og ved overpiskning bliver den grynet.
Hvilken frugt kan man bruge ud over jordbær?
Hindbær er den mest brugte erstatning og er syrligere, så du skal bruge mindre sukker. Rabarber kan også bruges, men lad den først simre kort med sukker, til den falder fra hinanden. Passionsfrugt giver et tropisk twist; fordel i stedet frugtkødet løst ovenpå med en ske frem for at lave coulis af det.
Hvilket glas serverer man eton mess i?
Et klart dessertglas eller et isglas på cirka tyve til tredive centiliter, hvor en ske nemt kan være i. Fordi det røde løber gennem det hvide, er det, man ser fra siden, halvdelen af præsentationen. En lav, bred coupe kan også bruges, men så ser man mindre af marmoreringen.
Også lækkert
Alt til din bar,
på én adresse
Glas i restaurationskvalitet, leveret pr. sæt. Bestil i dag, så har du dem hurtigt.
Køb glassene →