Bellini

Hvide ferskner er ikke en detalje, men opskriftens kerne. De indeholder mindre syre end gule ferskner, så puréen forbliver blød og blomstret i stedet for skarpt frugtig, og den får en lyserød farve i stedet for orange. Gul fersken gør Bellini mere flad og sødere og trækker den i retning af ferskenlimonade. Uden for sæsonen, som i Nederlandene omtrent løber fra juli til september, er frossen hvid ferskenpuré et mere ærligt valg end en hård importfersken. Lad puréen tø op i køleskabet og aldrig i mikrobølgeovnen, ellers får du en kogt smag.

Én skabelon, tre forskellige glas. Bellini laves med 5 cl hvid ferskenpuré og 10 cl prosecco; Rossini bruger samme mængde jordbærpuré, og Tintoretto bruger granatæblejuice. Mimosa skiller sig lige ud, for den laves med lige dele appelsinjuice og bobler og er derfor tyndere og friskere. Alle tre blev opfundet i Venedig og opkaldt efter malere, hvilket forklarer, hvorfor farven betyder så meget. Bellini med ferskenpuré er den tykkeste og blødeste af de tre og dermed også den mest mættende.

At purere selv giver det bedste resultat: Dyp modne hvide ferskner i kogende vand i ti sekunder, træk skindet af, fjern stenen, og purér frugtkødet glat. Beregn to ferskner til tre cocktails. Færdiglavet puré fra mærker som Boiron eller Ravifruit er et glimrende alternativ og ofte endda mere ensartet i kvalitet. Se dog efter tilsat sukker på etiketten, for sødet puré gør cocktailen tung. Den færdiglavede Bellini på flaske, som den fra Martini, er noget andet og mangler teksturen fra frisk puré.

Til otte glas skal du bruge 40 cl ferskenpuré og halvanden flaske prosecco. Du kan sagtens lave puréen dagen før og opbevare den tildækket i køleskabet; en sjat citronsaft holder farven lys. Tilsæt først boblerne glas for glas, for i en kande forsvinder bruset inden for tyve minutter. Hæld først puréen i champagneglassene, stil dem klar på en bakke, og fyld dem op, når gæsterne ankommer. Rør derefter forsigtigt med en barske, én gang og ikke oftere, ellers skummer det hele over kanten.

Hvad er Bellini med én sætning: prosecco med puré af hvid fersken, ikke andet. Da der ikke er spiritus i, er en bellini-cocktail lettere end de fleste aperitiffer; prosecco ligger omkring elleve procent, og puréen fortynd­er den yderligere. Smagen bliver derfor blød og blomstret i stedet for skarp, med lige nok bobler til at løfte frugten. På engelsksprogede barer står den samme drink på kortet som peach bellini, men i glasset ændrer der sig ikke noget.

Prosecco fås i forskellige sødmegrader, og forskellen smager man med det samme her. Brut er den tørreste og lader ferskenen levere sødmen; extra dry indeholder trods navnet mere restsukker og trækker helheden i retning af dessert. Vælg en flaske, du også ville drikke alene, for i en drink med to ingredienser kan en slap boble ikke gemme sig bag noget. Servér den iskold, omkring seks grader, og opbevar flasken i køleskabet indtil sidste øjeblik i stedet for i en spand med lunkent vand.