Espresso
Martini

Cremaen kommer ikke fra opskriften, men fra teknikken. Frisk espresso indeholder de olier og fine kaffepartikler, der danner skumlaget; en kaffe, der er en halv time gammel, giver næsten ikke længere skum. Lad derfor espressoen køle lidt af til lunken, men ikke i mere end et par minutter. Shake derefter virkelig hårdt i femten sekunder med masser af store isterninger, for kraft og kulde afgør, hvor meget luft der kommer i. Si derefter dobbelt, så splinter ikke gennembryder laget. Lad til sidst glasset stå i tredive sekunder, før du lægger kaffebønnerne på; skummet når så at udvide sig.

Kahlúa er standarden og den mest brugte: sød med tydelige noter af vanilje og rom nedenunder. Tia Maria er mere tør og har en tydeligere kaffesmag og giver en strammere cocktail, hvor du som regel får brug for den valgfri sukkersirup. Hvis du går seriøst til værks, så kig efter Mr Black eller en anden cold brew-likør; de er betydeligt mindre søde og har en langt mere intens kaffesmag, så hold dig til 2 cl og undlad siruppen. Det fungerer ikke at erstatte den med kun kaffesirup, for likøren tilfører også fylde og alkohol, som bærer teksturen.

Friskbrygget espresso er førstevalget, og det er ikke snobberi. Trykbrygget kaffe indeholder de emulgerende olier, som skumlaget kommer fra. Cold brew fungerer som anden mulighed: mildere, mindre bitter og med mindre syre, men også med mærkbart mindre skum, så shake et par sekunder længere. Instantkaffe er en nødløsning, der overraskende godt kan fungere, hvis du laver den stærk, cirka to teskefulde til 4 cl varmt vand, og derefter lader den køle helt af. Filterkaffe er det svageste valg, fordi den er for tynd og giver en vandig cocktail.

En god 0.0-version er mulig, men den kræver lidt mere opbygning. Brug 4 cl frisk espresso, 2 cl kaffesirup eller en alkoholfri kaffelikør og 4 cl alkoholfri destilleret base. Fordi alkohol normalt giver fylde, hjælper en halv centiliter ekstra sirup eller en barske aquafaba med at give skummet mere fasthed. Shake hårdt i femten sekunder, og si dobbelt. Vær opmærksom på, at koffeinen bliver: En dobbelt espresso indeholder omkring 120 milligram, så sent på aftenen er dette for mange ikke en blid afslutning.

Bag baren hører du ham sjældent bestille med hele navnet: dér hedder han bare esma. Søger du efter en esma-opskrift, ender du præcis på denne opskrift. Vodka, kaffelikør og frisk espresso i forholdet 4-2-4. Forkortelsen siger ikke noget om tilberedningen: En esma-cocktail er en espresso martini, der bare bestilles kortere. Praktisk at vide, hvis du læser et drinkskort, hvor kun forkortelsen står.

Hvad indeholder espresso martini? Fire ting: 4 cl vodka, 2 cl kaffelikør, 4 cl frisk espresso og eventuelt 1 cl sukkersirup. Hvordan laver man espresso martini med præcis det forhold? Ryst det hele kraftigt i femten sekunder med masser af store isterninger, og si dobbelt. Har du ikke en espressomaskine? Stærk moka- eller stempelkandekaffe fungerer også, selv om skumlaget bliver tyndere.