Opskriften på bavarois
til dit bord
Udblød husblassen i rigeligt koldt vand. Varm mælken med vaniljen op, til den næsten koger, og pisk imens æggeblommen luftig med sukkeret. Hæld den varme mælk i en tynd stråle, mens du fortsætter med at piske, ellers stivner blommen straks til klumper.
Sæt blandingen tilbage på lav varme, og rør, til den tykner, ved mellem 82 og 84 grader; cremen dækker så bagsiden af en ske. Over 85 grader skiller ægget, og cremen bliver grynet. Tag gryden af varmen, så snart den tykner.
Klem gelatinen fri for vand, og opløs den i den varme creme, ikke i den kolde: Under cirka halvtreds grader åbner husblas ikke længere ordentligt, og du får tråde i desserten. Si cremen, og lad den derefter køle af, til den begynder at tykne.
Vend den letpiskede flødeskum i den afkølede creme ad to omgange med en cirklende bevægelse nedefra og op. I en for varm creme forsvinder luften straks igen. Hæld bavaroisen i glasset, og lad den stivne i mindst fire timer.
Hvad synes du om denne opskrift?
Det er nok at klikke én gang på en stjerne. Hvis du vil tilføje en kommentar, læser vi den først igennem, før den bliver vist her.
Gem denne opskrift
Send opskriften på bavaroisen til din egen e-mail, så har du den ved hånden, når du skal lave den. Du får også en rabatkode på 5 € ved køb for mindst 50 € til de glas, der hører til.
Historien
Navnet henviser til Bayern, mens selve desserten normalt tilskrives det franske køkken; præcis hvordan navnet er opstået, kan man ikke sige med sikkerhed. Hvad en bavarois er, kan derimod afgrænses klart: en crème anglaise, der bindes med gelatine og gøres luftig med pisket fløde. Fjerner du gelatinen, har du en sauce; fjerner du fløden, bliver det til en budding. Det er netop denne kombination, der gør den fast nok til at skære i og samtidig let nok til at spise med ske. Når den er stivnet i et glas, har den ikke engang brug for den fasthed.
Det rigtige glas
En bavarois, der stivner i en form, skal vendes ud, og det er netop dér, den kan revne eller få et mærke. Lader du den stivne i glasset, bortfalder det trin helt. Dermed bliver glasset en del af desserten: Du kan se bavaroisen fra siden med coulisens spejl som en tynd rød linje øverst. Isglasset nedenfor er på otteogtredive centiliter med en tyk bund, og ifølge beskrivelsen viser det brede, klare glas farveforløbet fra bund til kant; det er præcis det, man gerne vil se ved to lag. Derudover er der en bred, lav skål på fod på atten centiliter, som ifølge beskrivelsen er beregnet til dessert og har den størrelse, hvor en portion mousse ser helt rigtig ud. I den bliver laget lavere, mens spejlet bliver tilsvarende bredere. Et højt, smalt verrineglas på fod er ikke en del af vores sortiment, så disse to kommer tættest på. Flere små størrelser findes blandt amuseglas.
Bormioli Rocco Rock Bar Isglas 38 cl (6 stk.)
La Rochere Coupelle 18 cl Alice (6 stk.)
Begge sæt samlet € 68,90.
Det rigtige værktøj
Til en bavarois bruger du ud over glasset en barske med langt skaft, så du kan blive ved med at røre helt ned i bunden af gryden, samt en fin si til at si cremen, før den køler af. Det er de barværktøjer, vi selv bruger; du finder dem alle i vores barværktøjer & cocktailsæt.
Glassæt (vores valg 01) + 2 barværktøjer samlet € 67,85.
Hvad serverer du til?
Een bavarois is zoet en romig, dus je wilt er iets fris of juist iets zoets bij. Een glas moscato past bij het dessert, crémant en cava snijden er met hun bubbels doorheen, en bij een vruchtenbavarois past een scheut limoncello of rum. Op elke drankpagina lees je het alcoholpercentage, hoe het smaakt, welke cocktails erbij passen en welk glas je nodig hebt.
Variaties & twists
Een vruchtenbavarois maak je zonder crème anglaise: je verwarmt een deel van de vruchtenpuree, lost daarin de gelatine op, roert de koude rest erdoor en spatel er slagroom door. Dat gaat sneller en is minder gevoelig, want er zit geen ei in dat kan schiften. Met aardbei, framboos of mango werkt dat goed. Voor een chocoladebavarois smelt je pure chocolade in de warme crème en kun je met iets minder gelatine volstaan, omdat de chocolade zelf ook opstijft. En in plaats van vanille kun je de melk laten trekken met koffie, citroenschil of kaneel. Meer inspiratie? Blader door meer dan 100 cocktailrecepten.
Serveertip
Schenk de bavarois in het glas zodra je hem hebt gespachteld, want in de kom begint hij al op te stijven en loopt hij daarna niet meer vlak uit. Giet de coulis er pas op als de bavarois stevig is, anders zakt het rood erdoorheen; één lepel is genoeg voor een dunne spiegel. Haal de glazen een kwartier voor het serveren uit de koelkast.
Goed om te weten
Waarom mag de crème niet warmer worden dan 85 graden?
Omdat de eidooier dan stolt. Een crème anglaise bindt door het ei, en dat gebeurt bij ongeveer 82 tot 84 graden: de crème wordt dikker en bedekt de achterkant van een lepel. Als je daarboven komt, vormt het ei klontjes en wordt de crème korrelig. Haal de pan van het vuur zodra de crème gebonden is en zeef hem voor de zekerheid.
Waarom los je de gelatine op in de warme crème?
Bladgelatine begint pas vanaf ongeveer vijftig graden te smelten en lost niet meer op in koude crème; dan houd je draden of korrels in het dessert die je er niet meer uit krijgt. Week de blaadjes eerst in ruim koud water, knijp ze uit en roer ze door de nog warme crème, meteen nadat je de pan van het vuur hebt gehaald.
Hvornår vender man flødeskummet i?
Når cremen er kølet af og netop begynder at tykne. I en varm creme synker luften ud af flødeskummet, og desserten bliver tung i stedet for luftig. Venter du for længe, er cremen allerede stivnet, og du kan ikke længere få den glat. Vend flødeskummet i ad to omgange med en roterende bevægelse nedefra og op.
Hvor meget gelatine skal man bruge?
Beregn cirka to gram pr. portion, hvilket svarer til cirka ét blad. Mindre gelatine giver en blødere bavarois, der netop bliver stående i glasset, mens mere gelatine gør den fast nok til at skære i. Da du lader den stivne i glasset her, behøver den ikke være skærefast, så du kan holde dig til den bløde side.
Hvor længe skal en bavarois stivne?
Mindst fire timer i køleskabet, og natten over er endnu sikrere. Gelatine binder ikke på én gang: I de første timer bliver bavaroisen fast, og derefter bliver den endnu lidt fastere. Tildækket kan den holde sig i to dage. Hæld først coulis og frisk frugt over lige før servering.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor skiller min crème anglaise?
Fordi den er blevet for varm. Ægget binder ved omtrent 82-84 grader; over 85 grader stivner det, og du får klumper. Hold varmen lav, bliv ved med at røre helt ned til bunden af gryden, og tag den af varmen, så snart cremen dækker bagsiden af en ske. Si den, så fjernes de sidste stykker.
Opløser man gelatine i varm eller kold creme?
I den varme creme. Udblødt og afdryppet husblas opløses fra omkring halvtreds grader; i en kold creme bliver den siddende som tråde. Rør den derfor i med det samme, efter at gryden er taget af varmen, og lad derefter blandingen køle af.
Hvornår vender man flødeskummet i?
Når cremen er kølet af, så den begynder at tykne, og ikke før. I en varm creme synker luften ud af flødeskummet, og bavaroisen bliver tung. Vend flødeskummet i ad to omgange med en roterende bevægelse nedefra og op, så luften bliver i flødeskummet.
Skal en bavarois løsnes fra en form?
Det er ikke nødvendigt. Lad den stivne i et glas, så slipper du for at løsne den, og risikoen for, at den revner eller får et mærke, forsvinder. Du skal også bruge mindre gelatine, fordi den ikke behøver være skærefast. Hæld coulis over, så snart bavaroisen er fast.
Også lækkert
Alt til din bar,
på én adresse
Glas i professionel kvalitet til restaurationsbranchen, leveret som sæt. Bestil i dag, så har du dem hurtigt.
Køb glassene →