Opskriften på crème brûlée
til dit bord
Varm fløden med den opskårne vaniljestang, til den næsten koger, og lad den trække i et kvarter uden for varmen. Pisk imens æggeblommerne med sukkeret, hæld den varme fløde i en tynd stråle, mens du rører, og hæld derefter det hele gennem en fin si.
Sæt formene i et dybt ovnfast fad, og hæld varmt vand i, til det når halvvejs op ad kanten. Cremen tilberedes i vandbadet ved cirka 100 grader og må ikke koge: så snart blandingen virkelig koger, skiller ægget, og du får en grynet creme med væske omkring. Dæk fadet løst med folie for at forhindre skind.
Den er færdig, når midten stadig bevæger sig let, når du prikker til formen, mens kanten allerede står fast. Det føles for blødt, men den stivner videre i køleskabet; venter du, til midten også er helt fast, bliver den for fast. Lad formene køle af, og stil dem på køl i mindst tre timer.
Drys et tyndt, jævnt lag rørsukker over den kolde creme lige før servering, og brænd det med en brænder, til det er brunt og bobler. Brug ikke grillfunktionen: den varmer også cremen nedenunder op, og så er det ikke længere crème brûlée, men en varm dessert.
Hvad syntes du om denne opskrift?
Et klik på en stjerne er nok. Hvis du vil tilføje noget, læser vi det først igennem, før det bliver vist her.
Gem denne opskrift
Send opskriften på crème brûlée til din egen mail, så har du den ved hånden, når du skal lave den. Du får også en rabatkode på € 5 ved køb for € 50, til de glas, der hører til.
Historien
Crème brûlée er fransk for brændt creme, og navnet beskriver præcis, hvad der sker. Cremen er noget af det enkleste i et køkken: fløde, æggeblomme, sukker og vanilje, uden bindemiddel. Ægget gør arbejdet, og æg stivner inden for et snævert temperaturinterval. Under det forbliver blandingen flydende, over det skiller den, og væsken løber ud. Vandbadet er løsningen på det problem: Vand kan ikke blive varmere end hundrede grader, så cremen kan heller ikke. Skorpen kom til senere og er ren teknik, et lag sukker, der smelter på få sekunder og bliver hårdt igen, når det køler af.
Det rigtige glas
En crème brûlée skal være lav og bred, og det er ikke et spørgsmål om smag, men om matematik. Skorpen er halvdelen af desserten, og ved samme portion giver et større overfladeareal ganske enkelt mere skorpe pr. bid; desuden tilberedes et tyndt lag creme langt mere jævnt i et vandbad end i en dyb skål, hvor ydersiden er færdig, mens midten stadig er flydende. Glasset nedenfor er ifølge beskrivelsen 5,6 centimeter højt med en diameter på 7,6 centimeter, præcis det forhold, og har en tyk bund. Coupellen ved siden af er ligeledes bred og lav og står på en lav fod. Én ærlig bemærkning: Ingen af de to beskrivelser angiver, at glasset kan komme i ovnen, så gå ikke ud fra, at de kan tåle et vandbad. Tilbered i så fald cremen i en ovnfast form, hæld den derefter kold i glasset, og brænd skorpen dér. Flere modeller findes under dessertglas.
RCR Circus Tumbler lav 17 cl (6 stk.)
La Rochere Coupelle 18 cl Alice (6 stk.)
Begge sæt sammen € 54,90.
Det rigtige værktøj
Til en crème brûlée bruger du ud over glasset en fin si til at hælde cremen igennem og et fint rivejern til tonkabønnen eller muskatnødden i varianterne. Det er de barværktøjer, vi selv bruger; du finder dem alle i vores barværktøjer og cocktailsæt.
Glassetsættet (vores valg 01) + 2 barværktøjer samlet € 52,85.
Hvad skænker du til?
En crème brûlée er fyldig, fed og sød, så det, der serveres til, må gerne gå imod det. Bobler gør det bedst: champagne og crémant skærer gennem fløden og gør den næste mundfuld frisk igen. Hvis du foretrækker sødt til sødt, så skænk et lille glas moscato. På hver drinkside kan du læse alkoholprocenten, hvordan den smager, hvilke cocktails den passer til, og hvilket glas du skal bruge.
Variationer & twists
Lad en stor skefuld groftmalet kaffe trække i den varme fløde, og si den derefter fra: Du bevarer originalens struktur, men vaniljen viger pladsen for kaffe. En teskefuld tørret lavendel fungerer på samme måde, selv om 15 minutters trækketid her er rigeligt. Riv en tonkabønne over fløden lige før sien; den giver en mandelagtig tone, der ligger tæt på vanilje. Hold resten af opskriften uændret for hver variant, så du virkelig kan sammenligne smagene. Mere inspiration? Bladr gennem mere end 100 cocktailopskrifter.
Serveringstip
Lav cremen dagen i forvejen, så den har god tid til at stivne, og der kun er én ting tilbage at gøre på selve aftenen. Tag formene ud af køleskabet et kvarter før servering, drys først da rørsukkeret over, og brænd det. Skorpen er allerede blevet fugtig igen efter en halv time på grund af cremen nedenunder, så det er ikke et trin, du kan gøre på forhånd.
Godt at vide
Hvorfor et vandbad, og hvorfor må cremen ikke koge?
Cremen bindes kun af æggeblomme, og æg stivner inden for et snævert temperaturinterval. Hvis massen kommer over dette interval, trækker proteinerne sig sammen, presser væsken ud, og du får en grynet creme med en vandpyt omkring sig. Det kan ikke længere reddes. Et vandbad forhindrer det, fordi selve vandet ikke bliver varmere end hundrede grader, og varmen desuden trænger lige jævnt ind fra alle sider. Hæld vand i op til halvdelen af formenes højde, og fyld efter, hvis der fordamper for meget under tilberedningen.
Hvornår er en crème brûlée færdig?
Bank med en ske mod kanten af formen. Kanterne skal stå fast, og midten skal stadig bevæge sig let, som en lille flade under et skind. Det føles for blødt på det tidspunkt, men cremen stivner yderligere i køleskabet: Den binding, ægget har skabt, bliver fast, når den er kold. Hvis du venter, til midten også står helt stille, får du senere en creme med flanens struktur. Regn med omkring fyrre minutter for små forme, men stol på testen og ikke på uret.
Hvorfor en gasbrænder og ikke en grill?
En gasbrænder arbejder på få centimeters afstand og er færdig på sekunder; varmen rammer kun sukkerlaget, og cremen nedenunder forbliver kold. En grill opvarmer hele formen, fra top til bund og udefra og ind, og har brug for minutter til det. Når sukkeret er brunt, er cremen lunken og er nogle gange også begyndt at flyde igen. Så har du stadig noget lækkert, men ikke crème brûlée: Forskellen i temperatur mellem den varme skorpe og den kolde creme er netop hele pointen.
Hvorfor hælder du cremen gennem en si?
I hvert æg er der tråde, haglsnorene, som ikke opløses, og som du senere finder mellem tænderne. Desuden klumper en æggeblomme altid en smule, når der kommer varm fløde i, uanset hvor roligt du hælder. En finmasket si fjerner begge dele på én gang samt vaniljestangen og eventuelt kaffegrums eller lavendel fra en variant. Det tager ti sekunder og gør forskellen på glat og næsten glat.
Hvornår brænder man skorpen?
Lige før servering og ikke tidligere. Brændt sukker er et glasagtigt lag, der tiltrækker fugt, og det ligger på en kold, fugtig creme. Inden for en halv time er det gået fra hårdt og knasende til klistret, og efter en time er der intet tilbage at banke på. Drys rørsukkeret tyndt og jævnt; et tykt lag smelter ikke igennem nedefra og forbliver grynet.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan ved man, om en crème brûlée er færdig?
Bank på kanten af formen: Kanterne skal stå fast, mens midten stadig bevæger sig let. Det virker måske for blødt, men cremen stivner yderligere i køleskabet. Hvis midten allerede står stille i ovnen, bliver den for fast, når den er kold.
Kan man lave crème brûlée uden en brænder?
Det kan man under grillen, men resultatet bliver anderledes. Grillen skal bruge minutter på at karamellisere sukkeret, og i mellemtiden varmer den også cremen nedenunder op. Kontrasten mellem en varm skorpe og en kold creme, som retten bygger på, forsvinder dermed.
Kan man lave crème brûlée i et glas?
Det er fint at servere den i et glas, men som regel ikke at tilberede den deri: Beskrivelsen af et glas siger sjældent, at det tåler ovn, og et vandbad er en stor belastning. Tilbered cremen i en ovnfast form, hæld den kold i glasset, og brænd skorpen dér.
Hvor lang tid i forvejen kan man lave crème brûlée?
Du kan sagtens lave cremen en dag i forvejen; tildækket i køleskabet får den kun en bedre konsistens. Brænd først skorpen lige før servering, for brændt sukker bliver fugtigt inden for en halv time og mister sit knæk.
Også lækkert
Alt til din bar,
på én adresse
Glas i restaurationskvalitet, leveret i sæt. Bestil i dag, så har du dem hurtigt.
Køb glassene →