Opskriften på parfait glacé
til dit bord
Stil glassene i fryseren på forhånd. Kog sukkeret med halvt så meget vand i en lille gryde, indtil det bliver til en klar sirup, der danner en tråd fra skeen, omkring 118 grader. Rør ikke i den, når sukkeret er opløst, ellers krystalliserer den igen.
Pisk æggeblommerne lyse med en røremaskine, og hæld den varme sirup i en tynd stråle langs kanten af skålen, mens du fortsætter med at piske. Pisk videre, indtil massen er tyk, lys og lunken: Dette er pâte à bombe, og den luft, du pisker ind nu, er det eneste, der senere holder parfaiten blød.
Pisk fløden med vaniljen, til den er let luftig, ikke stiv: Så snart den holder et spor, er den klar. Vend den i den afkølede bombe ad to omgange, først en fjerdedel for at gøre massen mere luftig og derefter resten, nedefra og op, så luften bevares.
Blend hindbærrene til coulis, og fordel parfaiten lagvist i de kolde glas med en stribe coulis eller en skefuld sprød praline imellem hvert lag. Dæk glassene til, og stil dem i fryseren i mindst seks timer. Tag dem ud tyve minutter før servering.
Hvad syntes du om denne opskrift?
Det er nok at klikke én gang på en stjerne. Hvis du vil tilføje noget, læser vi det først, før det bliver vist her.
Gem denne opskrift
Send opskriften på parfaiten til din egen e-mail, så har du den ved hånden, når du skal lave den. Du får en rabatkode på € 5 ved køb for mindst € 50 til de glas, der hører til.
Historien
Parfait er et af de ord, der betyder noget forskelligt på hver sin side af Atlanten, og det skaber stadig forvirring ved supermarkedets kasse. I det franske køkken er en parfait glacé en frossen dessert baseret på æggeblommer, der piskes luftige med varm sukkersirup og afsluttes med flødeskum. I USA er en parfait først og fremmest et højt glas med lag af yoghurt, granola og frugt, som man spiser til morgenmad, og som aldrig fryser. De kaldes begge det samme, fordi man kan se lagene gennem glasset, og begge handler om opbygningen.
Det rigtige glas
Ved en parfait glacé er glasset ikke en tallerkenerstatning, men den form, som desserten fryser i, og derefter den form, den kommer på bordet i: Man tager den ikke ud af formen, men serverer den i det glas, den er lavet i. Det stiller to krav. Glasset skal kunne tåle temperaturforskellen fra fryser til rumtemperatur, og man skal kunne se coulis-lagene fra siden. Skålen på 24 cl nedenfor er ifølge beskrivelsen lavet af hærdet glas, der uden problemer tåler kontrasten mellem varm espresso og kold is, og beskrivelsen nævner også, at lagene kan bygges synligt op gennem det klare glas. Det andet er det høje sorbetglas på 42 cl, hvis beskrivelse direkte nævner en lagdelt parfait som anvendelse; det er en rummelig størrelse, så der er plads til to portioner eller en stor portion til én. Et smalt, højt dessertglas på fod, hvor man kan se lagene i hele højden, er ikke en del af vores sortiment; disse to kommer tættest på. Se flere former under dessertskåle.
Bormioli Rocco Primavera dessertglas 24 cl (6 stk.)
RCR Timeless sorbetglas 42 cl (6 stk.)
Begge sæt sammen € 88,90.
Det rigtige værktøj
Til en parfait glacé bruger du ud over glasset en fin si til at fjerne kernerne fra hindbærcoulisen og en citruspresse til det skvæt citronsaft, der holder coulis'en frisk. Det er det barværktøj, vi selv bruger; du finder det hele i vores barværktøj og cocktailsæt.
Glassæt (vores valg 01) + 2 barværktøjer samlet € 68,85.
Hvad skænker du til?
En parfait glacé er kold, fed og sød, og det kræver noget syrligt eller med bobler som modspil. Champagne i en demi-sec eller et glas moscato fungerer begge, og hvis du foretrækker noget stærkt ved siden af glasset, vælger du cognac. På hver drikkevareside kan du læse alkoholprocenten, hvordan den smager, hvilke cocktails den passer til, og hvilket glas du skal bruge.
Variationer & twists
Coulisen kan være hvilken som helst syrlig frugt: hindbær, solbær, passionsfrugt eller abrikos. Hvis du ønsker knas, kan du drysse et lag sprød praline mellem lagene, altså mandler eller hasselnødder, som du har ladet stivne i smeltet sukker og derefter hakket groft. Hvis du vil lave den amerikanske version af desserten, bygger du det samme glas med lag af yoghurt, granola og frugt, uden fryser og uden æg. Og hvis det skal være nemmere, lægger du en kugle is i coupeglasset og laver en dame blanche. Mere inspiration? Bladr gennem mere end 100 cocktailopskrifter.
Serveringstip
Tag glassene ud af fryseren tyve minutter før servering, og stil dem på køkkenbordet, ikke i køleskabet; så er kanten yderst netop blød, mens midten stadig er fast. Sæt en ske med langt skaft ved siden af, for i et højt glas kan du ikke nå bunden med en dessertske. En parfait, du allerede har serveret, må ikke sættes tilbage i fryseren.
Godt at vide
Hvorfor bliver en parfait glacé ikke hård som sten?
Fordi der er luft i den, og sukker er opløst i den. Den pâte à bombe, som du pisker af æggeblommer og varm sukkersirup, optager meget luft, og den letpiskede fløde tilfører endnu mere. Luftboblerne ligger mellem iskrystallerne og holder massen blød og cremet. Dertil kommer, at opløst sukker sænker frysepunktet, så noget af væsken slet ikke fryser. Tilsammen er det grunden til, at du ikke behøver en ismaskine: Maskinen skal netop piske luft ind under omrøringen, og det arbejde har du allerede gjort med røremaskinen.
Hvordan ved man, at sukkersiruppen er kogt tilstrækkeligt?
Med et termometer skal temperaturen være omkring 118 grader, og uden termometer kan du se efter følgende: Siruppen er klar, boblerne bliver mindre og langsommere, og en dråbe, der falder fra skeen, danner en kort tråd. Rør ikke i siruppen, når sukkeret er opløst, og tør eventuelt grydens kant af med en våd pensel, ellers krystalliserer sukkeret igen, og bomben bliver grynet.
Hvor længe skal den stå i fryseren, og hvor længe holder den sig?
Beregn mindst seks timer til portioner i et glas og en nat, hvis du fylder en større form. Tildækket kan en parfait glacé holde sig cirka to uger i fryseren; derefter forringes konsistensen, og den tager smag af fryseren. Dæk derfor glassene tæt med film.
Hvordan får man pæne lag i glasset?
Brug en sprøjtepose eller en ske med langt skaft, og fyld lag for lag. Sæt glasset tilbage i fryseren i ti minutter indimellem. En stribe coulis på et lag, der stadig er blødt, synker ned; på et lag, der er stivnet lidt, bliver den liggende. Bank glasset én gang mod køkkenbordet efter hvert lag, så forsvinder luftlommerne langs kanten.
Kan det laves uden rå æg?
De pâte à bombe piskes med varm sukkersirup, så æggeblommerne bliver varmet op under piskningen. Hvis du vil undgå rå æg helt, for eksempel til gravide, små børn eller ældre, kan du lave en version uden æg: Pisk fløden let stiv sammen med kondenseret mælk, og frys den. Det bliver ikke en ægte parfait glacé, men stadig en cremet frossen dessert.
Hvad er forskellen på den og en breakfast parfait?
Alt undtagen navnet og glasset. Den amerikanske version er et koldt glas med lag af yoghurt, granola og frugt, som spises med det samme; der er ikke æg i, den piskes ikke, og den kommer ikke i fryseren. Leder du efter en opskrift og ender på en side med yoghurt og granola, har du fat i den anden parfait.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på en parfait glacé og en breakfast parfait?
En parfait glacé er en fransk frossen dessert af æggeblommer, varm sukkersirup og flødeskum, som står mindst seks timer i fryseren. En breakfast parfait er et amerikansk glas med lag af yoghurt, granola og frugt, som spises med det samme og ikke kommer i fryseren. Samme navn, en helt anden ret.
Har man brug for en ismaskine til en parfait?
Nej. En ismaskine har to opgaver: at køle og at piske luft ind, og den anden opgave klarer du selv her: pâte à bombe af æggeblommer og varm sirup optager masser af luft, og det luftige flødeskum tilfører endnu mere. Derfor fryser massen cremet i stedet for at blive til en blok, også i en almindelig fryser.
Hvor længe skal en parfait stå i fryseren?
Portioner i et glas skal have mindst seks timer, mens en større form helst skal stå natten over. Tag glassene ud tyve minutter før servering, så kanten er blød, mens midten stadig er fast. Tildækket kan den holde sig cirka to uger i fryseren.
Hvilket glas laver man en parfait i?
I det glas, du også serverer den i, for en parfait glacé kan ikke vendes ud. Et coupeglas eller et højt dessertglas på cirka 20 til 30 cl fungerer bedst: stort nok til en portion med lag af coulis og af klart glas, så du kan se lagene fra siden. Sæt glasset tomt i fryseren på forhånd.
Også lækkert
Alt til din bar,
til én adresse
Glas i professionel kvalitet, leveret pr. sæt. Bestil i dag, og få dem hurtigt leveret.
Shop glassene →