Citruspersen

Kies op volume. Voor een paar cocktails per avond is de handknijper het snelst: je legt een halve limoen met de snijkant naar beneden in de kom, knijpt de hendels dicht en het sap loopt door de gaatjes terwijl de pitten achterblijven. Let daarbij op de maat, want een knijper voor limoen is te klein voor een sinaasappel. Moet je vooraf sap maken voor een hele dienst, dan is de hefboompers de verstandige keuze: het gietijzeren of verchroomde model blijft door zijn gewicht stil op het blad staan en je perst met één arm een halve vrucht helemaal leeg. De kunststof uitvoering is lichter en makkelijker mee te nemen naar een locatie. Wie het sap daarna nauwkeurig wil doseren, werkt met een van de jiggers.

Laat citrusvruchten op kamertemperatuur komen en rol ze eerst stevig over het aanrecht; dat breekt de vliezen en levert merkbaar meer sap. Halveer dwars op de partjes, niet in de lengte. Leg de helft in de knijper met de snijkant naar beneden en de bolle schil naar de hendel toe: de schil keert bij het knijpen binnenstebuiten en duwt het sap eruit in plaats van het vast te houden. Pers vlak voordat je schudt. Voor een daiquiri reken je op ongeveer een halve limoen per glas, voor een margarita net iets meer, en een whiskey sour vraagt eerder citroen dan limoen.

Citruszuur is agressiever dan het lijkt. Spoel een pers direct na gebruik af met warm water, want opgedroogd vruchtvlees gaat vastzitten in de gaatjes en trekt fruitvliegjes aan. Roestvrijstalen en kunststof modellen kunnen in de vaatwasser. Een gietijzeren pers is gecoat en die coating houdt langer stand als je hem met de hand afwast en meteen droogt. Controleer bij hefboompersen af en toe of het scharnier soepel loopt en of de bouten nog vastzitten. Berg de pers droog op, met de kom open.

Sap alleen is niet genoeg. Voor het snijden van schijfjes en twists ligt het gereedschap bij de barmessen en snijplanken, en het schudden zelf doe je in een van de cocktailshakers. Weet je nog niet in welk glas het geheel terechtkomt, dan staan de cocktailglazen per vorm gesorteerd, van coupe tot longdrink. En wil je de garnering die bij het sap hoort meteen goed snijden, dan liggen de messen en planken daarvoor klaar bij de barmessen.