Opskriften på mascarponecreme
til dit bord
Lad mascarponen stå ved stuetemperatur i en halv time, og rør den derefter glat med flormelis, vaniljeekstrakt og lidt citronskal ved hjælp af en spatel. Kold mascarpone kan ikke røres glat og bliver ved med at være klumpet, og de klumper kan du ikke få væk senere.
Pisk fløden separat, til den er halvstiv: Den skal netop holde sporene fra piskeriset og stadig glide af piskeriset. Det giver ikke mening at piske videre, for cremen bliver alligevel lidt fastere, når den vendes i.
Vend fløden i mascarponen i to eller tre omgange med en skærende bevægelse nedefra og op. Pisk aldrig det hele sammen ved fuld hastighed: mascarpone består allerede næsten udelukkende af fedt, og hvis du pisker for hårdt eller for længe, skiller fedtet. Cremen bliver så grynet, og der kommer væske ud, og det kan ikke gøres om.
Anret glasset med et lag kagekrummer i bunden, derefter crème, så frugt, og gentag. Stil glassene på køl i mindst en time, så cremen stivner, og krummerne optager lidt fugt.
Hvad syntes du om denne opskrift?
Ét klik på en stjerne er nok. Hvis du vil tilføje noget, læser vi det først, inden det bliver vist her.
Gem denne opskrift
Send opskriften på mascarponecremen til din egen e-mail, så har du den ved hånden, når du skal lave den. Du får også en rabatkode på 5 € ved køb for 50 €, til de glas, der hører til.
Historien
Mascarpone er italiensk flødeost og består af lidt mere end fløde, der er koaguleret med en syre. Fedtindholdet er højt, meget højere end i kvark eller flødeost, og det forklarer både den fyldige smag og problemet: Når fedt først er blevet pisket fra hinanden, kan det ikke bringes sammen igen. Netop fordi osten i sig selv allerede er så fyldig, behøver cremen ikke meget. Sukker for sødmen, lidt vanilje, noget syre, så det hele ikke bliver tungt, og luft i form af fløde. Det gør den til en af de grundopskrifter, man lærer én gang og derefter møder i snesevis af desserter.
Det rigtige glas
Denne creme bygges op i lag, og derfor er glasset ikke bare en beholder, men halvdelen af præsentationen: Det, du ser fra siden, afgør, hvordan desserten tager sig ud. Dessertglasset nedenfor er ifølge beskrivelsen designet til netop dette, med plads til at bygge 26 centiliter og lag af mascarpone, crumble og frugt, som forbliver synlige gennem glasset. Foden holder skålen højt over tallerkenen, så du ser opbygningen i øjenhøjde i stedet for ovenfra. Det andet glas har lige sider, og det er en anden slags fordel: En skillelinje mellem to lag løber helt lige, og et skævt lag springer straks i øjnene, så du arbejder automatisk mere præcist. Et højt, smalt glas ville vise lagene endnu bedre, men så er der ikke længere ordentlig plads til en ske; med disse to falder afvejningen ud til den rigtige side. Mindre størrelser til en prøvesmagning med tre desserter finder du blandt amuseglassene.
RCR Timeless Dessertcoupe 26 cl (6 stk.)
Pasabahce Elysia Amuseglas 23,5 cl (4 stk.)
Begge sæt samlet € 56,90.
Det rigtige værktøj
Til mascarponecreme bruger du ud over glasset en zester til citronskallen og en barske med langt skaft til at glatte lagene helt ned i bunden af glasset. Det er de bartools, vi selv bruger; du finder det hele i vores bartools og cocktailsæt.
Glassæt (vores valg 01) + 2 bartools samlet € 68,85.
Hvad skænker du til?
En creme af mascarpone er cremet og sød, så ved siden af serveres der som regel noget syrligt eller med bobler. Prosecco klarer det nemmest, og i selve cremen tilsættes der i de italienske versioner en sjat limoncello eller amaretto. På hver drinkside kan du læse alkoholprocenten, hvordan den smager, hvilke cocktails den passer til, og hvilket glas du skal bruge.
Variationer & twists
Vend en stiftpisket æggehvide i den færdige creme, så bliver den mærkbart luftigere, næsten som en mousse; hold den så kold, og lav den samme dag. En spiseskefuld limoncello eller amaretto pr. 250 gram mascarpone giver de italienske versioner, hvor du reducerer flormelis en smule, fordi likørerne allerede er søde. Med kaffe i stedet for citron og ladyfingers under er du i praksis i gang med at lave tiramisu, og et lag creme på frisk rød frugt med krummer over er den samme opskrift i en anden rækkefølge. Mere inspiration? Bladr gennem mere end 100 cocktailopskrifter.
Serveringstip
Anret glassene en time til en halv dag i forvejen, og stil dem tildækket i køleskabet; cremen bliver fastere, og krummerne optager lige nok væske til, at de ikke længere knaser. Mere end en dag i forvejen er ikke en god idé, for så bliver krummerne helt bløde, og forskellen i konsistens forsvinder. Frisk frugt og det sidste lag krummer tilsættes først lige før servering.
Godt at vide
Hvorfor skiller mascarpone, når man pisker den?
Mascarpone består hovedsageligt af fedt, langt mere end kvark eller almindelig flødeost. Fedtet er fint fordelt og bliver kun sådan, så længe du behandler det forsigtigt. En mixer på fuld hastighed slår det fra hinanden: fedtkuglerne klumper sammen til korn, og væsken mellem dem frigives. Cremen ser så ud, som om den er skilt, for det er præcis det, der er sket, og der er ingen måde at gøre det om på. Rør derfor først osten blød med en spatel, og vend først derefter fløden i.
Hvorfor skal mascarpone have stuetemperatur?
Kold er mascarpone fast og går i små klumper i stedet for at blive glat. Så kommer du automatisk til at røre hårdere for at få klumperne væk, og det er præcis dér, den begynder at skille. En halv time uden for køleskabet er nok; så bliver osten blød nok til at blive glat med få omrøringer. Flødeskummet vil derimod det modsatte og skal i skålen koldt, ellers pisker det ikke ordentligt.
Hvorfor pisker man fløden kun halvstiv?
Fordi selve udjævningen også tilfører luft og dermed gør cremen fastere. Hvis du begynder med helt stiftpisket fløde, bliver cremen for fast efter udjævningen, og når den hældes i glassene, falder den i klumper i stedet for at være glat. Halvstift betyder, at piskeriset efterlader spor, som langsomt forsvinder igen, og at fløden stadig glider af piskeriset. Hvis det alligevel går for vidt, kan du røre en sjat flydende fløde i.
Hvad kan man ellers bruge denne creme til?
Det er grundlaget for tiramisu, hvor den lægges i lag med kaffe og ladyfingers. Den samme creme er også det øverste lag i en trifle, et lag på frisk rød frugt, fyld mellem to lag kage eller bare en dessert i et glas med krummer i bunden. Da den ikke indeholder gelatine, forbliver den smørbar, og du kan komme den i hvad som helst med en ske eller sprøjte den ud.
Hvor længe holder mascarponecreme sig?
Tildækket kan den holde sig en til to dage i køleskabet, hvis der ikke er rå æggehvide i; med æggehvide i skal den spises samme dag. I et glas, der er lagt i lag med krummer, er den bedst efter en halv dag til en dag; derefter bliver krummerne helt bløde. Det giver ingen mening at fryse den: Efter optøning bliver konsistensen grynet, og der frigives væske.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor skiller min mascarponecreme?
Fordi den er blevet pisket for kraftigt eller for længe. Mascarpone består i høj grad af fedt, og ved høj hastighed går fedtet i stykker og bliver til korn med væske imellem. Rør først osten glat med flormelis, og vend derefter den letpiskede fløde i - aldrig det hele sammen ved fuld hastighed.
Skal mascarpone have stuetemperatur?
Ja. Kold mascarpone bliver ved med at være klumpet og frister dig til at røre kraftigere, og det er dér, den skiller. En halv time uden for køleskabet er nok. Piskefløden skal derimod være kold, ellers piskes den ikke ordentligt.
Kan man gøre mascarponecreme luftigere?
Vend en stiftpisket æggehvide i, når cremen er færdig. Så bliver den lettere og minder mere om en mousse. Opbevar den koldt, og spis den samme dag, for med rå æggehvide i holder den sig kortere.
Er mascarponecreme det samme som tiramisucreme?
Det er grundlaget for den. I tiramisu tilsættes kaffe, og ladyfingers lægges mellem lagene; selve cremen er den samme. I et glas med kiksekrummer og frisk frugt har du med præcis den samme creme en komplet dessert.
Også lækkert
Alt til din bar,
til én adresse
Glas i restaurationskvalitet, leveres som sæt. Bestil i dag, så har du dem hurtigt hjemme.
Køb glassene →