Gelato-opskriften
til dit bord
Varm mælken med fløden og halvdelen af sukkeret, til det begynder at dampe, og alt sukkeret er opløst. Det behøver ikke at koge; det gør kun mælkens smag mere flad. Tag gryden af varmen, så snart det er klart.
Pisk æggeblommerne med resten af sukkeret, og hæld lidt af den varme mælk i under piskning, så de ikke forskrækkes. Hæld det tilbage i gryden, og rør ved lav varme, til massen tykner en smule og dækker bagsiden af en ske, omkring toogfirs grader.
Si massen ned i en skål, lad den køle af, og stil den koldt i mindst fire timer. Hviletiden er ikke en omvej: En kold masse bliver hurtigere fast, og jo kortere tid maskinen bruger, desto mindre forbliver iskrystallerne.
Kør massen i ismaskinen, til den er tyk og blank, og hæld den over i en lav beholder med låg. Sæt den i fryseren i yderligere to timer, og anret først gelatoen i portionsglassene lige før servering.
Hvad syntes du om denne opskrift?
Det er nok at klikke én gang på en stjerne. Hvis du vil tilføje noget, læser vi det først igennem, før det bliver vist her.
Gem denne opskrift
Send opskriften på gelatoen til din egen mail, så har du den ved hånden, når du skal lave den. Du får en rabatkode på € 5 ved køb for mindst € 50 til de glas, der hører til.
Historien
Gelato og flødeis kommer fra de samme ingredienser, men de fremstilles forskelligt. Flødeis indeholder mere fløde, mens gelato indeholder mere mælk, og det betyder mindre fedt. Maskinen på et gelateria kører desuden langsommere, så der kommer mindre luft ind i massen; fagfolk kalder denne lufttilførsel for overrun. I industriel flødeis kan volumen derfor næsten fordobles, mens stigningen er langt mindre for gelato. Mindre fedt og mindre luft giver en tættere is, hvor smagen træder tydeligere frem, fordi fedt dæmper smagen. Endelig står gelato varmere i montren, omkring tolv grader under nul i stedet for atten, og det gør den blød nok til at kunne anrettes med en spatel.
Det rigtige glas
På et gelateria anretter man ikke med en kugleske, men med en flad spatel, og derfor ligger gelato i coupeglasset som en bølge og ikke som en kugle. Det kræver bredde, ikke dybde. Fortuna-glasset på 32 cl nedenfor er ifølge beskrivelsen det rummelige coupeglas på kort fod, der er beregnet til coupes, sorbeter og banana splits, og som uden problemer tåler temperaturforskellen mellem varm espresso og kold is. Det andet er bredere og lavere, 28 cl, med en fod, der løfter desserten, og plads til sauce og nødder ved siden af portionen. Fordi gelato smelter hurtigere end flødeis, betyder størrelsen mere, end man skulle tro: Et coupeglas, der kan rumme fire kugler, er halvt fyldt med væske efter ti minutter. Hold derfor portionen lille, og sæt coupeglassene i fryseren et kvarter, før du anretter. Mindre størrelser findes blandt dessertglassene.
Bormioli Rocco Fortuna-isglas 32 cl (6 stk.)
Royal Leerdam Fun 4 Food Ijscoupe 28 cl Primavera (6 stk.)
Begge sæt samlet € 84,90.
Det rigtige værktøj
Til gelato bruger du ud over glasset en barske med langt skaft til lige at røre den kolde masse løs, før den køres, samt et rivejern til at rive mørk chokolade eller ristet pistacie over coupeglasset. Det er de barværktøjer, vi selv bruger; du finder dem alle i vores barværktøjer og cocktailsæt.
River chokolade eller pistacie over den anrettede portion
Glasset (vores valg 01) + 2 barværktøjer samlet € 87,85.
Hvad giver du med?
Til gelato hører et lille glas, ikke et stort. En sjat likør ved siden af portionsglasset eller endda over den fungerer bedre end et helt glas vin, fordi isen allerede er sød og cremet. Amaretto passer til mandelsmagen i de klassiske varianter, og sambuca til anisen. På hver drikkevareside kan du læse alkoholprocenten, hvordan den smager, hvilke cocktails den passer til, og hvilket glas du skal bruge.
Variationer & twists
Forholdet mellem mælk og fløde varierer efter smagen, og det er ikke sjusk i gelato, men en del af opskriften. Til fior di latte og hasselnød bruger du denne grundopskrift. Til chokolade undlader du æggeblommerne og bruger kakao og smeltet chokolade som bindemiddel, ellers bliver massen for fed. Frugtsmage som citron, jordbær og mango laves i et gelateria næsten uden mejeriprodukter, med vand, sukker og frugtkød, og ligger dermed tættere på en sorbet end på is. Pistacie laver du ved at røre usaltet pistaciepasta i den stadig varme masse. Mere inspiration? Gennemse mere end 100 cocktailopskrifter.
Serveringstip
Sæt portionsglassene i fryseren et kvarter før servering, og tag bøtten ud fem minutter før, så har gelatoen præcis den rette konsistens til at blive formet med en spatel. Øs den op med en flad ske i brede lag i stedet for runde kugler, som de gør i isbutikken. En vaffel eller en skefuld ristede nødder giver den bløde masse den kontrast, den har brug for.
Godt at vide
Hvad er forskellen på gelato og flødeis?
Tre ting på én gang. Gelato indeholder mere mælk og mindre fløde, altså mindre fedt. Den omrøres langsommere, så der kommer mindre luft ind i massen. Og den opbevares varmere, omkring tolv grader under nul i stedet for atten. Tilsammen gør det gelato tættere, blødere og mere intens i smagen end flødeis.
Hvad betyder overrun?
Overrun er fagudtrykket for den luft, der piskes ind i isen under omrøringen, udtrykt som volumenforøgelsen. Industriel flødeis kan dermed næsten fordoble sin volumen, mens forøgelsen i gelato er meget mindre. Derfor føles en bøtte gelato tungere end en bøtte flødeis i samme størrelse: Der er bogstaveligt talt mere is og mindre luft i den.
Hvorfor smelter gelato hurtigere?
Fordi den kommer varmere ud af disken og indeholder mindre fedt. Fedt forsinker smeltningen, og luften i flødeis virker som isolering; gelato har mindre af begge dele. Det er ikke en mangel, men prisen for teksturen. Servér derfor små portioner i et afkølet glas, og øs først op, når bordet er klar.
Hvorfor står gelato i beholdere under et låg?
I en italiensk isbutik står beholderne fladt i disken, dækket med et låg. Når isen er tildækket, tørrer overfladen ikke ud, og isen optager ikke lugte fra de andre beholdere, mens en flad beholder holder temperaturen langt mere ensartet end en åben bunke opsprøjtet is. Desuden gør en flad overflade det lettere for spatlen at gøre sit arbejde.
Hvad er gelato artigianale?
Håndværksmæssigt fremstillet is, som regel i små mængder og lavet på stedet. Ordet siger noget om fremstillingsmåden, det er ikke et kvalitetsmærke. Industriel is fremstilles i store partier, ofte med mere luft og stabilisatorer, så den kan ligge i en fryser i ugevis uden at ændre struktur.
Hvor længe holder hjemmelavet gelato sig?
Tildækket i en lav beholder holder den sig i omkring en uge. Uden stabilisatorer vokser iskrystallerne derefter, og massen bliver grynet, især hvis fryseren åbnes ofte. Lad den stå i fem minutter før servering, for en fryser derhjemme er koldere end en udstillingsdisk.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på gelato og is?
Gelato indeholder mindre fedt og langt mindre indpisket luft end almindelig flødeis, og den opbevares ved omkring tolv grader under nul i stedet for atten. Derfor er den tættere, blødere og kraftigere i smagen, og den smelter hurtigere i skålen.
Har man brug for en ismaskine til gelato?
Til denne opskrift er en ismaskine nødvendig. Massen skal langsomt dreje rundt, mens den fryser, ellers bliver iskrystallerne for store. Uden maskine kan du røre massen grundigt rundt hver halve time den første time, men du opnår ikke den samme tæthed som i ægte gelato.
Hvorfor er der så lidt fløde i gelato?
Fordi mælken spiller hovedrollen. Fedt dæmper smagen, så med mindre fløde smager man pistacien, hasselnødden eller frugten mere direkte. Den fløde, der faktisk er i, sørger især for en rundere mundfølelse, ikke for selve smagen.
Ved hvilken temperatur opbevarer man gelato?
I en isbutik står den ved omkring tolv grader under nul, mens en fryser derhjemme som regel står på atten. Sæt derfor beholderen på køkkenbordet i fem til ti minutter, før du øser op, så har gelatoen den rette konsistens til spatlen.
Også lækkert
Alt til din bar,
på én adresse
Glas i restaurationskvalitet, leveres som sæt. Bestil i dag, så er de hurtigt fremme.
Køb glassene →