Sådan skænker du
en isvin i
Sæt flasken i køleskabet i tre timer. Isvin serveres ved 6 til 8 grader, lidt køligere end de fleste andre søde vine, fordi kulden holder den høje syre skarp over for sukkeret. Tag den ud lige før servering; i glasset stiger temperaturen af sig selv.
Skær kapslen rundt under forhøjningen på flaskehalsen, og tør kanten ren. Sæt spiralen midt i proppen, og drej den lige ned. Mange isvine kommer i en smal flaske på 37,5 cl med en kort prop, så drej ikke for dybt. Har den skruelåg, springer du dette trin over.
Skænk 5 til 7 cl, cirka en tredjedel af et lille glas på fod. Dekantering er ikke nødvendig, og luft hjælper kun lidt her: Vinen er så koncentreret, at duften kommer ud af glasset af sig selv. Den lille størrelse holder desuden vinen kold til den sidste slurk.
Luk straks flasken igen, og sæt den tilbage i køleskabet. Isvin er ikke forstærket, så alkoholen beskytter den ikke som ved portvin. Det høje sukkerindhold og den høje syre holder en åbnet flaske i lidt længere tid end en tør hvidvin, men regn med et par dage.
Hvad synes du om denne vejledning?
Det er nok at klikke én gang på en stjerne. Hvis du vil tilføje noget, læser vi det først igennem, før det vises her.
Gem denne side
Send denne side til din egen mail, så har du vejledningen ved hånden, når du skal skænke. Du får en rabatkode på 5 € ved køb for mindst 50 € til de glas, der hører til.
Den historie
Idéen bag eiswein er enkel: vand fryser, sukker og syre gør ikke. Hvis sunde druer bliver hængende på vinstokken langt ind i vinteren, og det bliver koldt nok, bliver væsken i druen til is. Når druerne presses i frossen tilstand, bliver isen tilbage i pressen, og der kommer kun koncentreret saft ud. Det er samtidig metodens risiko: Druerne skal forblive sunde i månedsvis, og hvis frosten ikke kommer, eller kommer for sent, går høsten tabt. Den risiko afspejles i prisen.
Det rigtige glas
Eiswein hældes i et lille glas med fod, fordi en skænkemængde på 5 til 7 cl i et almindeligt vinglas ligger som et tyndt lag på bunden og hurtigt bliver varm. I et glas på cirka 9 til 14 cl forbliver vinen kold, og rummet oven over holder på duften. Der findes ikke en særlig kollektion af eisweinsglas; de små glas findes blandt portvinsglassene og likørglassene. Valg 02 er med sine 8,8 cl det mindste af de to: her fylder en skænkemængde på 5 cl mere end halvdelen af glasset, så hvis du vil have plads over vinen, skal du vælge valg 01.
RCR Melodia-portvinsglas Nick And Nora 14 cl (6 stk.)
Nude Glass Vintage portvinsglas / grappaglas 8,8 cl (2 stk.)
Begge sæt samlet € 49,90.
Det rigtige værktøj
Til eiswein skal du ud over glasset især bruge en proptrækker og, fordi en flaske på 37,5 cl tømmes over to eller tre gange, en vinprop. Bartoolsene nedenfor kommer først i brug, når vinen indgår i en aperitif: en jigger til at måle den lille mængde præcist op og en barske til at røre rundt. Det er de bartools, vi selv bruger; du finder dem alle i vores bartools og cocktailsæt.
Glassæt (vores valg 01) + 2 bartools samlet € 60,85.
Hvad skænker du ved siden af?
En lille flaske eiswein kommer på bordet sidst på aftenen. Det er de vine, der allerede er blevet serveret, fra et glas crémant til at begynde med til hvidvinen til maden. På hver drikside kan du læse alkoholprocenten, hvordan den smager, hvilke cocktails den passer til, og hvilket glas du skal bruge.
Variationer & twists
Riesling og vidal er de klassiske druer. Riesling har naturligt meget syre, hvilket er præcis det, man har brug for sammen med så meget sukker; vidal har et kraftigt skind og bliver derfor bedre hængende, indtil frosten kommer. Der fremstilles også isvin af blå druer, som dermed får en rødlig farve. Forveksl ikke isvin med vin af druer, der er blevet frosset i en fryser efter høsten: Det kaldes kryoekstraktion og er ikke tilladt under den tyske eller canadiske betegnelse. Vil du læse mere? Se alle drikkevarer og mærker.
Serveringstip
Skænk små portioner og servér koldt, ved 6 til 8 grader, og ikke mere end et tredjedels glas. Følg også her reglen om, at vinen skal være sødere end det, der serveres til: blåskimmelost, nødder, en æbletærte uden ekstra sukker. En dessert, der er sødere end vinen, fremhæver i stedet kun syren.
Godt at vide
Hvorfor druerne presses, mens de er frosne
Vand fryser ved nul grader, mens en koncentreret sukkeropløsning først fryser langt senere. I en frossen drue er vandet altså is, mens sukkeret, syren og smagsstofferne stadig findes i en lille smule væske. Når bærrene presses i den tilstand, bliver iskrystallerne tilbage, og kun den koncentrerede saft løber ud. Hvis druerne tør op før presningen, blander vandet sig med saften igen, og effekten forsvinder.
Hvor koldt det skal være
Høsten foregår ved omkring syv grader under nul. Ved mindre hårdt vejr er ikke alt vandet i bærrene frosset, og der kommer for meget væske med i pressen. Da frosten normalt sætter ind midt om natten eller tidligt om morgenen, plukkes druerne i mørke og sendes så hurtigt som muligt til pressen, før de kan tø op.
Risikoen, der ligger i prisen
Druerne skal blive hængende i flere måneder efter den normale høst, og i den tid kan alt muligt gå galt: fugle, vind, regn og råd. Hvis frosten udebliver eller først kommer, når druerne allerede er rådne, bliver der ingen isvin det år. Dertil kommer, at der kun kommer en brøkdel af den normale mængde saft ud af frosne bær. Derfor de små flasker og prisen.
Eiswein, icewine og betegnelserne
I Tyskland og Østrig kaldes vinen eiswein, og den er en af betegnelserne for vin af særligt modne eller koncentrerede druer. I Canada kaldes den icewine, og navnet er beskyttet med regler for, hvordan og ved hvilken temperatur der må høstes. I begge tilfælde gælder det, at druerne skal være frosne i vinmarken.
Forskellen på kryoekstraktion
Ved kryoekstraktion fryses høstede druer i et fryserum og presses derefter. Teknisk set sker det samme, men risikoen ved høsten forsvinder, og druerne har ikke gennemgået den flere måneder lange modning på vinstokken. Denne fremgangsmåde er ikke tilladt under den tyske og canadiske betegnelse, så en vin, der er fremstillet på denne måde, må dér ikke kaldes eiswein eller icewine.
Hvor meget alkohol den indeholder
Isvin ligger som regel omkring 9 til 12 procent, lavere end en tør hvidvin. Det skyldes, at gæren ikke kan holde til så meget sukker og stopper, før alt er omdannet. Det sukker, der så er tilbage, gør vinen sød. Den nøjagtige procent står på etiketten.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan fremstilles isvin?
Af druer, der høstes frosne på vinstokken ved omkring syv minusgrader, og som også presses frosne. Vandet i bærrene er da bundet som is og bliver tilbage i pressen, så der kun kommer koncentreret saft ud med meget sukker og meget syre. Hvis druerne tør op før presningen, forsvinder denne effekt.
Hvorfor er isvin dyr?
Fordi druerne efter den normale høst skal kunne hænge sunde i flere måneder endnu, og frosten skal komme. Hvis den udebliver, går høsten tabt. Dertil kommer, at frosne bær kun giver en brøkdel af den normale mængde saft, og at de plukkes i hånden i mørke og kulde. Derfor også flaskerne på 37,5 cl.
Ved hvilken temperatur og i hvilket glas skænker man isvin?
Mellem 6 og 8 grader, i et lille glas på fod på cirka 9 til 14 cl. Skænk 5 til 7 cl, omtrent en tredjedel glas. I et almindeligt vinglas ligger så lidt vin som et lag på bunden, den varmes hurtigt op, og duften spredes. Foden holder din hånd væk fra glassets skål, så vinen forbliver kold.
Hvad er forskellen på isvin og kryoekstraktion?
Ved isvin fryser druerne på vinstokken i vinmarken, hvorefter de presses i frossen tilstand. Ved kryoekstraktion fryses høstede druer i en fryser og presses derefter. Resultatet ligner hinanden, men risikoen ved høsten og den lange modning på vinstokken mangler. Denne fremgangsmåde er ikke tilladt under den tyske og canadiske betegnelse.
Også lækkert
Alt til din bar,
til én adresse
Glas i professionel restaurationskvalitet, leveret pr. sæt. Bestil i dag, og få dem hurtigt leveret.
Køb glassene →