Sådan skænker du
en sauternes i
Sæt flasken i køleskabet i tre timer, og tag den ud et kvarter før servering. Sauternes skal serveres ved 8 til 10 grader; iskold forsvinder duften, og du smager primært syre, mens den bliver sirupsagtigt sød, hvis den er for varm. En ældre flaske må gerne ligge i den øvre ende af intervallet.
Skær kapslen rundt lige under halsens fortykkelse, og tør kanten ren. Sæt spiralen midt i proppen, og drej den lige ned. En flaske, der har ligget i årevis, har en mere porøs prop, så drej den lidt dybere ned, og træk forsigtigt.
Skænk 5 til 8 cl, cirka en tredjedel af et lille vinglas. Det er ikke nødvendigt at dekantere: Vinen har ikke bundfald, du ønsker at holde tilbage, og duften frigives af sig selv i glasset. Lad det første glas stå i et par minutter, så abrikos og honning træder tydeligere frem.
Luk straks flasken igen, og sæt den tilbage i køleskabet. Sauternes er ikke forstærket, så alkoholen beskytter den ikke som portvin. En åbnet flaske bør derfor bedst drikkes inden for et par dage, hvor det høje sukkerindhold og den høje syre holder den frisk lidt længere end en tør hvidvin.
Hvad synes du om denne vejledning?
Ét klik på en stjerne er nok. Hvis du vil tilføje noget, læser vi det først, inden det vises her.
Gem denne side
Send denne side til din egen mail, så har du vejledningen ved hånden, når du skal skænke. Du får en rabatkode på 5 € ved køb for mindst 50 € til de glas, der hører til.
Historien
Sauternes ligger dér, hvor den kølige Ciron løber ud i den bredere og varmere Garonne. Denne temperaturforskel lægger en morgentåge over området om efteråret, som trækker sig tilbage for solen i løbet af dagen. Denne vekselvirkning mellem fugtige morgener og tørre eftermiddage er præcis, hvad svampen Botrytis cinerea har brug for. Den prikker hul på skindet, lader væske fordampe og efterlader koncentreret saft med meget sukker og meget syre. Fordi den ikke angriber alle druerne på én gang, går plukkerne flere gange gennem den samme række og tager hver gang de druer, der er modne nok.
Det rigtige glas
Der findes ikke et særskilt sauternesglas i sortimentet. Det, du har brug for, er et lille vinglas på fod på omkring 23 cl, hvor en skænkemængde på 5-8 cl stadig er langt under kanten, og pladsen ovenover holder på duften. De små glas står blandt hvidvinsglassene og portglassene. Valg 01 er et kompakt hvidvinsglas, valg 02 et tulipanformet smageglas; begge ligger tættere på den rette størrelse end et almindeligt stort vinglas, hvor så lidt vin kun bliver liggende som et lag på bunden.
RCR Brillante-vinglas 23 cl (6 stk.)
Schott Zwiesel Siza-portglas 23 cl (6 stk.)
Begge sæt samlet € 104,95.
Det rigtige værktøj
Til sauternes bruger du ud over glasset især en proptrækker og, fordi en flaske på 37,5 cl bliver tømt over to eller tre gange, en vinprop. Barværktøjerne nedenfor kommer først i spil, når vinen indgår i en aperitif: en jigger til at måle den lille mængde præcist op og en barske til at røre rundt. Det er de barværktøjer, vi selv bruger; du finder dem alle i vores barværktøjer og cocktailsæt.
Glassæt (vores valg 01) + 2 barværktøjer samlet € 55,85.
Hvad skænker du ved siden af?
En lille flaske sauternes kommer som regel på bordet i begyndelsen eller slutningen af en middag. Det er vinene, der står ved siden af i timerne imellem, fra et glas champagne som optakt til en bourgogne til hovedretten. På hver drikkevareside kan du læse alkoholprocenten, hvordan den smager, hvilke cocktails den passer til, og hvilket glas du skal bruge.
Variationer & twists
Botrytis er ikke knyttet til én bestemt region. Også i nabokommunerne til Sauternes, såsom Barsac, fremstilles søde vine på samme måde. Uden for Frankrig finder man den samme svamp i det ungarske Tokaj og i Tyskland og Østrig, hvor vine af angrebne druer sælges under deres egne betegnelser. Hvis du vil smage forskellen på det tørre og det søde: Af de samme druer, sémillon og sauvignon blanc, fremstilles der også tør hvidvin i Bordeaux. Vil du læse mere? Se alle drikkevarer og mærker.
Serveringtip
De klassiske kombinationer serveres ikke til desserten, men før den og ved siden af den: Foie gras og blåskimmelost nævnes oftere end nogen dessert. Den høje syre skærer gennem fedmen og saltet, mens sødmen dæmper ostens skarphed. Hvis du alligevel vil have dessert, så vælg en, der er mindre sød end vinen, f.eks. en tærte med abrikos eller et stykke lagret ost med nødder.
Godt at vide
Hvilke druer der må bruges
Sauternes fremstilles af sémillon, sauvignon blanc og muscadelle. Sémillon er som regel hoveddruen: Skindet er tyndt, så botrytis nemt får fat, og vinen får sin fyldige, voksagtige karakter derfra. Sauvignon blanc tilfører syre og friskhed, som holder sødmen oppe, mens muscadelle er den mindste af de tre og tilfører aroma. Fordelingen varierer fra producent til producent.
Hvad tågen fra Ciron gør
Ciron er en lille, kølig flod, der løber ud i den bredere og varmere Garonne. Temperaturforskellen lægger et lag morgentåge over vinmarkerne i sensommeren og efteråret, som derefter letter i solen. Fugtige morgener får svampen til at vokse, mens tørre eftermiddage får væsken til at fordampe fra druen. Uden denne vekselvirkning ville botrytis bare blive til råd, og der ville ikke være nogen høst.
Hvorfor druerne plukkes én for én
Botrytis angriber ikke ensartet: I den samme klase sidder der druer, som allerede er helt indtørrede, ved siden af druer, der endnu ikke er blevet påvirket. Derfor går plukkerne gennem den samme række flere gange og tager hver gang kun det, der er modent nok. Det kræver langt mere manuelt arbejde end at høste én gang, og fra en vinmark kommer der desuden langt mindre vin, fordi der næsten ikke er mere væske i druerne.
Sådan smager sauternes
Abrikos og honning står forrest, med kandiseret appelsin bagved og ofte en krydret tone, der beskrives som safran. Lagrer vinen længere, kommer der noter af nødder, karamel og tørrede frugter til, og farven bliver dybere gylden. Det, der gør helheden balanceret, er syren: uden den ville så meget sukker føles klistret, men nu forbliver vinen frisk i munden.
Hvor længe den kan lagre
En god sauternes kan lagre i årtier. Det høje sukkerindhold og den høje syre virker begge som konserveringsmidler, og i løbet af de år bevæger vinen sig fra frisk stenfrugt mod nødder og karamel. En ung flaske er ikke mindre god, bare anderledes: mere frugtig og umiddelbar. Opbevar den liggende, mørkt og køligt, og lad en gammel flaske stå oprejst lidt før åbning.
Hvor meget alkohol den indeholder
En sauternes ligger som regel omkring 13-14 procent. Det er højere, end man skulle forvente af en sød vin, og det skyldes, at den koncentrerede most indeholder så meget sukker, at gæren kan omdanne en hel del af det, før den stopper. Det sukker, der er tilbage, gør vinen sød. Den præcise procent står på etiketten.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilke druer laves sauternes af?
Af sémillon, sauvignon blanc og muscadelle. Sémillon er som regel hoveddruen, fordi det tynde skind let lader botrytis trænge igennem, og fordi den giver vinen dens fyldige side. Sauvignon blanc tilfører den syre, der gør sødmen balanceret, og muscadelle bidrager med aroma. Forholdet mellem de tre varierer fra producent til producent.
Hvorfor er sauternes dyr?
Fordi botrytis ikke angriber alle druer samtidig, plukkes de i flere omgange med håndkraft, drue for drue. Det er meget manuelt arbejde. Dertil kommer, at der næsten ikke kommer saft ud af indtørrede druer, så en vinmark giver langt mindre vin end ved en almindelig høst. Derfor også flaskerne på 37,5 cl.
Ved hvilken temperatur og i hvilket glas serverer man sauternes?
Ved 8-10 grader i et lille vinglas på fod på omkring 23 cl. Iskold forsvinder duften, og du smager kun syre; for varm bliver sødmen sirupsagtig. Hæld 5-8 cl op, så der er plads over vinen, hvor noter af abrikos, honning og kandiseret appelsin kan samle sig.
Hvad spiser man til sauternes?
Foie gras og blåskimmelost nævnes oftere end selve desserten. Den høje syre skærer gennem fedme og salt, mens sødmen dæmper ostens skarphed. Vælger du alligevel en dessert, så vælg en, der er mindre sød end vinen, for ellers smager vinen kun syrligt.
Også lækkert
Alt til din bar,
til én adresse
Glas i horeca-kvalitet, leveret i sæt. Bestil i dag, og få dem hurtigt leveret.
Køb glassene →