Vin og mad
kombinere
Bring hver vin til den rette temperatur, før du begynder. Hvidvin og rosé skal en halv time i køleskabet, til 8 til 10 grader; en fyldig hvidvin må være på 10 til 12. Rødvin sættes derimod på køl et kvarter, så den er 16 til 18 grader i stedet for stuetemperatur. En for varm rødvin lugter især af alkohol og overdøver dermed enhver ret.
Stil glassene frem, før tallerkenerne kommer. Hvis der serveres to vine, står der også to glas pr. gæst: det mindre glas til hvidvin, det rummeligere til rødvin. Det er ikke kun pænt, men især praktisk. Du behøver ikke skylle noget af undervejs, og du kan smage de to vine ved siden af hinanden til den samme ret.
Skænk cirka en tredjedel af glasset. Ovenover er der plads til luft, så vinen kan svinges, og ved en kombination vil du have duften med, for en stor del af det, du smager, kommer ind gennem næsen. Skænk hellere lidt op to gange end helt til kanten én gang, så holder vinen også temperaturen.
Smag i denne rækkefølge: først en slurk vin, så en bid, så endnu en slurk. Den anden slurk er den ærlige, for først da mærker du, om retten overdøver vinen eller omvendt. Hvis det ikke fungerer, så se først på fylden og derefter på syren; det er dér, det oftest går galt i praksis.
Hvad syntes du om denne forklaring?
Ét klik på en stjerne er nok. Hvis du vil tilføje noget, læser vi det først, før det bliver vist her.
Gem denne side
Send denne side til din egen mail, så har du forklaringen ved hånden, når du skal give gaven. Du får en rabatkode på 5 € ved køb for mindst 50 € med, til de glas, der hører til.
Historien
En kombination fungerer, eller også gør den ikke, og det kan i høj grad reduceres til nogle få kræfter, der enten ophæver eller forstærker hinanden. Syre i vinen skærer gennem fedt og går hånd i hånd med syre i retten, så en dressing med eddike ikke slår en frisk vin flad. Sødme dæmper styrke, så en vin med lidt restsukker hjælper til en ret med chili. Tannin binder sig til fedt og protein, så en kraftig rødvin smager blødere ved siden af et stykke kød. Tannin binder sig ikke til salt eller fisk, og så bliver der en metallisk, bitter smag tilbage.
Det rigtige glas
På denne side står der ikke ét, men flere glas på bordet, og det er netop pointen. Hvidvin vil have en mindre klokke, der holder den kølig, rødvin vil have plads til at blive slynget rundt, og bobler vil have et højt glas, hvor moussen bliver. Valg 01 er sættet med atten glas, der indeholder alle tre former, seks af hver, med 30 cl til hvidvin, 40 cl til rødvin og en flute på 23 cl. Valg 02 er den samme tanke i mindre format: seks glas med de samme tre former. Et separat glas til hver druesort er ikke nødvendigt; tre former dækker næsten alt. Enkeltstørrelser findes under vinglas.
Arcoroc Vina Juliette Vinglassæt med 18 dele (hvidvin, rødvin og champagne)
Zwiesel Glas Pure Vinglassæt med 6 dele (hvidvin, rødvin og champagne)
Begge sæt samlet € 148,90.
Det rigtige værktøj
Til en aften med vin og mad bruger du ud over glasset især en proptrækker og, hvis der åbnes flere flasker, en vinprop pr. flaske. Vil du give en ung rødvin luft, før maden kommer, hjælper en dekanteringskaraffel. Bartilbehøret nedenfor bliver først relevant, når der også kommer en aperitif på bordet: en barske til at røre rundt og en jigger til at afmåle. Det er det bartilbehør, vi selv bruger; du finder det hele i vores bartilbehør og cocktailsæt.
Rører en kande sangria eller en spritz rundt uden at skumme
Glassetsæt (vores valg 01) + 2 bartools samlet € 98,85.
Hvilken vin passer hertil?
En kombination begynder med stilen, ikke mærket. Det er de typer, du kan vælge imellem, fra et glas prosecco til snacks før maden til en moscato til desserten. På hver drikkevareside kan du læse alkoholprocenten, hvordan den smager, hvilke cocktails der passer til, og hvilket glas du skal bruge.
Variationer & twists
Klassikerne er klassikere, fordi de bygger på netop de samme kræfter. Østers med en skarp hvidvin fungerer, fordi syren skubber det salte og cremede til side. En kraftig rødvin til lammekød fungerer, fordi tanninen binder sig til fedtet og derfor smager blødere. En sød vin til blåskimmelost fungerer, fordi sødt og salt ophæver hinanden i stedet for at bekæmpe hinanden. Mousserende vin til friturestegte snacks fungerer, fordi kulsyre og syre sammen skærer gennem fedtet. Og en sød vin til æblekage fungerer kun, så længe vinen er mindst lige så sød som kagen. Vil du læse mere? Se alle drikkevarer og mærker.
Serveringstip
Sæt vinene på temperatur, før de første retter kommer, og skænk op til en tredjedel, så du kan skænke efter undervejs, uden at noget bliver lunkent. Er du i tvivl om en ret, så vælg vin fra samme område: lokal mad og lokal vin fungerer næsten altid, fordi de to er vokset op side om side. Italiensk pasta med tomat kalder på en italiensk rødvin med syre, et spansk fad med skinke på en spansk vin, og sådan finder du også frem uden en liste.
Godt at vide
Combineer op gewicht, niet op kleur
De regel wit bij vis en rood bij vlees klopt vaak per ongeluk, omdat vis meestal lichter is dan vlees. Wat er echt toe doet is gewicht: een lichte wijn naast een licht gerecht, een volle wijn naast een vol gerecht. Een gegrilde tonijn is zwaarder dan een gepocheerde kip, dus bij die tonijn kan een lichte rode wijn beter werken dan een witte. Kijk daarbij ook naar de bereiding, want gestoomd, gebakken en gegrild geven hetzelfde product drie verschillende gewichten.
Zuur tegen zuur en tegen vet
Zuur is het sterkste gereedschap dat je hebt. Zuur in de wijn snijdt door vet heen en maakt je mond weer schoon, waardoor een romig of gefrituurd gerecht niet gaat plakken. Zuur in het gerecht vraagt daarnaast om minstens evenveel zuur in de wijn: zet je een zachte, ronde wijn naast een gerecht met citroen of azijn, dan smaakt die wijn ineens slap en flets. Minstens even zuur is de vuistregel.
Zoet tegen pit
Pittig eten is geen smaak maar een prikkel, en alcohol versterkt die prikkel. Bij een gerecht met chili of gember werkt daarom een wijn met een restje suiker en weinig alcohol beter dan een droge, stevige wijn. Het zoet dempt het branderige gevoel en laat de kruiden zelf weer ruimte. Een hoge dosis tannine doet precies het omgekeerde en maakt het scherper.
Tannine tegen vet en eiwit, en niet tegen zout of vis
Tannine is de stroeve stof uit de schil en de pit, en die bindt zich aan vet en eiwit. Daarom wordt een stevige rode wijn zachter naast een stuk vlees of een harde kaas: de tannine heeft iets om zich aan vast te houden. Naast een zout gerecht gebeurt het omgekeerde en wordt de wijn juist stroever, en naast vis kan tannine samen met visolie een metalige bijsmaak geven. Een stevige rode wijn bij zalm is daarom een gok, en bij ansjovis bijna altijd mis.
Het dessert mag nooit zoeter zijn dan de wijn
Zoet in het gerecht trekt het zoet uit de wijn weg. Zet je een halfzoete wijn naast een taart of een mousse, dan smaakt die wijn opeens zuur en dun. De regel is simpel: de wijn moet minstens zo zoet zijn als het dessert, en liever iets zoeter. Daarom werken echte dessertwijnen bij gebak en werkt een droge mousserende wijn daar juist niet, hoe feestelijk hij ook staat.
Wat echt moeilijk gaat: artisjok, asperge, azijn, ei en chocolade
Artiskok indeholder et stof, der får alt, hvad der kommer bagefter, til at smage sødere, så en tør vin virker vandet. Asparges har en græsagtig, let svovlet tone, der gør mange vine metalliske. Eddike i en dressing er ofte skarpere end syren i enhver vin, så vinen forsvinder under den. Æg lægger en fedtet hinde over tungen, som dækker for vinens smag. Og chokolade er samtidig sød, bitter og fed, en kombination som næsten enhver tør vin må give fortabt over for. Hvis det alligevel lykkes, er det som regel med en meget sød eller forstærket vin eller ved at tilpasse retten i stedet for vinen.
Ofte stillede spørgsmål
Skal hvidvin serveres til fisk og rødvin til kød?
Ikke nødvendigvis. Den regel passer ofte tilfældigvis, fordi fisk som regel er lettere end kød. Det, der virkelig betyder noget, er fylden: let til let og fyldig til fyldig. Til grillet tun eller en kraftig fiskegryde kan en let rødvin sagtens fungere, og til pocheret kylling er en fyldig hvidvin ofte bedre end rødvin.
Hvilke retter er svære at kombinere med vin?
Artiskok, asparges, en dressing med meget eddike, æg og chokolade. Artiskok får alt bagefter til at smage sødere, asparges gør mange vine metalliske, eddike er skarpere end syren i vinen, æg dæmper smagen, og chokolade er sød, bitter og fed på samme tid. Hvis det alligevel fungerer, er det som regel med en meget sød eller forstærket vin.
Hvilken vin vælger du til en stærk ret?
En vin med lidt restsukker og ikke for meget alkohol. Styrke er en fornemmelse og ikke en smag, og alkohol forstærker den fornemmelse, mens sødme dæmper den. En tør, kraftig rødvin med meget tannin gør en stærk ret endnu skarpere. Servér desuden vinen godt afkølet, for kulde dæmper også.
Hvilken vin passer til en dessert?
En vin, der er mindst lige så sød som selve desserten, og helst lidt sødere. Hvis vinen er mindre sød, smager den syrligt og tyndt sammen med retten. Derfor fungerer dessertvine til kager, mens en tør mousserende vin ikke gør, selv om den ser festlig ud på bordet.
Også lækkert
Alt til din bar,
til én adresse
Glas i restaurationskvalitet, leveret i sæt. Bestil i dag, og få dem hurtigt leveret.
Køb glassene →