Opskriften på tun-tatar
til dit bord
Dup tunen tør, og skær den med en skarp kniv i tern på cirka en centimeter. Tun er fastere og magrere end laks, så ternene må gerne være større: de holder sig adskilt, og du kan stadig mærke fisken.
Rist sesamfrøene tørre på en pande i et halvt minut, indtil de dufter og netop begynder at få farve, og hæld dem straks over på en kold tallerken. Hvis de bliver liggende på den varme pande, er det nok til at gøre dem bitre.
Bland sojasaucen med et par dråber sesamolie, limesaft, den revne ingefær og forårsløget. Dosér sojasaucen forsigtigt: en halv spiseskefuld for meget, og du smager kun salt, selvom tun i sig selv har en ret mild smag.
Fordel avocadoen i bunden af glasset, bland tunen i dressingen fem minutter før servering, og fordel den ovenpå. Drys sesamfrøene over, og sæt straks glasset på bordet.
Hvad synes du om denne opskrift?
Ét klik på en stjerne er nok. Hvis du vil tilføje noget, læser vi det først, før det bliver vist her.
Gem denne opskrift
Send opskriften på tun-tatar til din egen mail, så har du den ved hånden, når du skal lave den. Du får en rabatkode på € 5 ved køb for € 50, som kan bruges til de glas, der passer til.
Historien
Tun er en outsider blandt fisk: Kødet er dybt rødt, fast og næsten uden fedt, og i køkkenet minder det mere om oksekød end om laks. Derfor falder det ikke fra hinanden, når det er råt, og du kan skære det i større stykker. Den samme magerhed gør det også følsomt. Salt og syre trækker væske ud af kødet og får proteinerne til at trække sig sammen, og fordi der kun er lidt fedt til at modvirke det, føles en tun-tatar, der har stået i en halv time, sej og tør. Dressingen er derfor til at give smag, ikke til at marinere, og tilsættes først kort før servering.
Det rigtige glas
Denne ret består af to lag, og det er glasset beregnet til: avocado nederst, tun øverst, og langs siden kan du tydeligt se, hvor det ene lag slutter, og det andet begynder. Et højt, smalt glas med lige sider og flad bund gør det bedst. Ti centiliter er en passende størrelse til en snack på et par bidder, og tunen står så oprejst i billedet i stedet for at være bredt fordelt på en tallerken. Vil du gøre den til en rigtig forret, fungerer en bred, lav skål på fod bedre, for her kan du lægge tunen i ét lag, og der er plads til en bredere ske. Endnu mindre størrelser finder du blandt snaps- og drinksglas.
Arcoroc Islande Shotglas 10 cl Tubo (6 stk.)
La Rochere Coupelle 18 cl Alice (6 stk.)
Begge sæt samlet € 39,90.
Det rigtige værktøj
Til tatar af tun bruger du ud over glasset en barske på tredive centimeter til at lægge lagene helt ned i bunden af glasset samt et zestjern til ingefæren og limeskallen. Det er de barværktøjer, vi selv bruger; du finder dem alle i vores barværktøjer og cocktailsæt.
Glassæt (vores valg 01) + 2 barværktøjer samlet € 42,85.
Hvad skænker du til?
Sojasauce, sesam og ingefær gør denne snack salt og fyldig, og det kalder på noget tørt og køligt med kun lidt træpræg. En tør rosé fungerer overraskende godt, og bobler passer til næsten enhver snack. Klassiske valg er champagne og cava. På hver drinks side kan du læse alkoholprocenten, hvordan den smager, hvilke cocktails der passer til, og hvilket glas du skal bruge.
Variationer & twists
Med avocadocreme i stedet for tern bliver det nederste lag glat, og adskillelsen bliver endnu tydeligere. En teskefuld mayonnaise med sriracha rørt i tunen gør den til spicy tuna, som på sushibaren; ponzu i stedet for sojasauce giver mere citrus og mindre salt. Mango eller agurk i små tern tilfører friskhed, og friturestegte wontonplader ved siden af giver noget sprødt. Af laks kan du lave den samme opbygning, men så skal du skære mindre tern. Mere inspiration? Bladr gennem mere end 100 cocktailopskrifter.
Serveringstip
Sæt glassene i køleskabet en halv time i forvejen, og opbevar tunen på en kold tallerken i køleskabet indtil sidste øjeblik. Byg glassene op med avocadoen i, sæt dem tilbage på køl, og tilsæt først tunen, når alle sidder til bords. Læg en lille ske med langt skaft ved, for bunden af et højt glas er langt væk.
Godt at vide
Hvorfor blander du det først fem minutter før servering?
Fordi tun næsten ikke indeholder fedt. Saltet fra sojasaucen og syren fra lime trækker væske ud af kødet og får proteinerne til at trække sig sammen, og der er kun lidt fedt til at absorbere det. Tun tørrer derfor ikke ud, men efter en halv time i marinaden føles den sej og lidt tør, og den dybrøde farve er desuden blevet mere mat. Fem minutter er nok til at få smagen ind og kort nok til at bevare strukturen.
Hvad er forskellen på laksetatar?
Tun er fastere og meget magrere end laks. Derfor fungerer større tern bedre, omkring en centimeter sammenlignet med en halv centimeter til laks: Skåret mindre forsvinder det bid, som man netop ønsker fra tun. Laks har fedtet til at optage en sjat olie og en syrlig dressing, det har tun ikke, så her holder man dressingen begrænset og afbalancerer salt og syre.
Hvor meget sojasauce skal der i?
Beregn omkring en teskefuld pr. portion på 75 gram, og tilsæt først mere, når du har smagt på det. Sojasauce er salt og dominerer hurtigt, og tunfisk er i sig selv ret mild. Et par dråber sesamolie er også virkelig kun et par dråber: Olien er ristet og kan allerede duftes tydeligt i en lille mængde.
Er dybfrossen tunfisk et problem?
Tunfisk, der sælges som sashimi, har ofte været dybfrosset, nogle gange allerede om bord. Det betyder ikke noget for kvaliteten: Kødet er fast og magert, og korrekt indfrosset og langsomt optøet tunfisk skæres og smager ikke dårligere end frisk tunfisk. Lad den tø op i køleskabet og ikke på køkkenbordet, dup væsken af, og brug den samme dag.
Rå tunfisk, hvad skal man være opmærksom på?
Køb tunfisk, som sælgeren anbefaler at spise rå, for eksempel sashimikvalitet, og fortæl, hvad du skal bruge den til. Hold den kold fra butikken til glasset, skær på et rent skærebræt med en ren kniv, og spis tartaren den dag, du køber tunfisken. Resterne må ikke gemmes til i morgen.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor længe må tatar af tunfisk stå i marinaden?
Fem minutter, og ikke længere end et kvarter. Tunfisk er så mager, at salt og syre hurtigt får kødet til at trække sig sammen, så tartaren kommer til at føles sej. Du kan skære ingredienserne og lave dressingen på forhånd, men bland det først i sidste øjeblik.
Hvad er forskellen på tatar af tunfisk og laksetatar?
Tunfisk er magrere og fastere, så skær den i tern på omkring en centimeter, mens laks fungerer bedre i tern på en halv centimeter. Laks kan på grund af sit fedt tåle mere olie og syre, mens tunfisk kræver en sparsom dressing af sojasauce, sesamolie og lime.
Kan man bruge frossen tunfisk til tatar?
Ja. Tunfisk, der sælges som sashimi, har ofte allerede været dybfrosset, og det er ikke et problem for kvaliteten. Lad den tø langsomt op i køleskabet, dup væsken af, og brug den samme dag.
Hvilket glas bruger man til tatar af tunfisk?
Et højt, smalt glas med lige sider på omkring en deciliter, så avocadoen nederst og tunfisken ovenpå kan ses som to lag. Til en forret i stedet for en lille snack fungerer en bred, lav skål på fod bedre, for heri kan du fordele tunfisken i ét lag.
Også lækkert
Alt til din bar,
til én adresse
Glas i restaurationskvalitet, leveret pr. sæt. Bestil i dag, og få dem hurtigt leveret.
Køb glassene →