Opskriften på carpaccio
til dit bord
Pak stykket af oksemørbrad stramt ind i husholdningsfilm, og læg det i fryseren i en halv time. Kødet skal blive fast, men ikke fryse igennem; først da kan du skære ultratynde skiver med en skarp kniv.
Skær kødet på tværs af fibrene så tyndt som muligt. Hvis det ikke bliver tyndt nok, lægger du skiverne mellem to stykker husholdningsfilm og banker dem forsigtigt fladere med den flade side af en kokkekniv eller bunden af en gryde, indtil de er gennemsigtige.
Læg skiverne taglagt på en kold tallerken, eller rul dem sammen og stil dem oprejst i et amuseglas. Dryp dem med olivenolie og et par dråber citronsaft, og kværn salt og peber over.
Fordel rucolaen, flagerne af parmesan og de ristede pinjekerner over, og sæt trøffelmayonnaisen eller balsamicodressingen i et separat lille glas ved siden af. Servér straks, for carpaccio skal serveres kold.
Hvad syntes du om denne opskrift?
Det er nok at klikke én gang på en stjerne. Hvis du vil tilføje en kommentar, læser vi den først, før den vises her.
Gem denne opskrift
Send opskriften på carpaccio til din egen mail, så har du den ved hånden, når du skal lave den. Du får en rabatkode på € 5 ved køb for mindst € 50 til de glas, der hører til.
Den fortælling
Carpaccio er italiensk og består af råt oksekød, der er skåret så tyndt, at man kan se igennem det. Navnet forbindes ofte med maleren Vittore Carpaccio og den røde farve i hans værker, men det er en anekdote og ikke et dokumenteret faktum. Det, der ligger fast, er teknikken. Kødet udsættes ikke for varme, så der er intet, der ændrer dets struktur: Alt afhænger af skivens tykkelse og det stykke kød, du begynder med. Oksemørbrad og filet er magre og har næsten ingen hinder, og det er netop det, man gerne vil spise råt.
Det rigtige glas
Carpaccio serveres normalt fladt på en tallerken, så glasset har her to funktioner. Til amuse-udgaven ruller du skiverne sammen og stiller dem oprejst i et lavt, bredt glas; rucolaen og osten stikker så op over kanten, og der er stadig plads til en lille gaffel ved siden af. Til dressingen bruger du et separat lille glas, så trøffelmayonnaisen eller balsamicoen ikke allerede trænger ind i kødet, og alle selv kan dosere. Den ideelle form til sammenrullede skiver er et lavt glas med en bred åbning og lige sider; den præcise form findes ikke i vores sortiment, så vi valgte det amuseglas, der kommer tættest på. Endnu mindre størrelser til saucer finder du blandt shotglassene.
Pasabahce Timeless-amuseglas 23,6 cl (4 stk.)
La Rochère Sweet Ramequin 5 cl (6 stk.)
Begge sæt samlet € 37,90.
Det rigtige værktøj
Til carpaccio bruger du ud over glasset en zester til at høvle parmesanosten og citronskallen samt en citruspresse til citronsaften. Det er de barværktøjer, vi selv bruger; du finder det hele i vores barværktøjer og cocktailsæt.
Glasset (vores valg 01) + 2 barværktøjer samlet € 41,85.
Hvad skænker du til?
Råt oksekød med olivenolie, parmesanost og trøffel kræver en vin, der ikke overdøver retten. En rødvin med kun lidt fadpræg fungerer godt, og til amuse-udgaven i et glas foretrækker mange at skænke bobler. Kendte valg er brunello og prosecco. På hver drikkevareside kan du læse alkoholprocenten, hvordan den smager, hvilke cocktails den passer til, og hvilket glas du skal bruge.
Variationer & twists
Carpaccio af rødbede eller tyndt høvlet courgette er den vegetariske version: Kog først rødbeden, og høvl den derefter på et mandolinjern, mens courgetten skæres rå i lange bånd. Med gedeost i stedet for parmesan bliver retten mildere, og trøffelmayonnaise kan erstattes af en dressing med balsamicoeddike, olivenolie og lidt sennep. Af laks eller tun kan du lave samme anretning, men så passer citron og dild bedre end ost. Mere inspiration? Bladr gennem mere end 100 cocktailopskrifter.
Serveringstip
Tag først kødet ud af køleskabet, når du skal anrette, og brug kolde tallerkener eller glas; på en varm tallerken skifter carpaccio farve i løbet af få minutter. Rist pinjekernerne på en tør pande, og lad dem køle af, før du drysser dem over, ellers bliver de bløde. Dressingen tilsættes til sidst eller serveres i et separat lille glas ved siden af.
Godt at vide
Hvordan får man kødet papirtyndt?
Læg kødstykket stramt ind i husholdningsfilm, og læg det i fryseren i en halv time. Det skal føles fast, men må ikke fryse igennem, for frossent kød skæres trevlet. Tag det derefter ud, og skær skiver af med en lang, skarp kniv på tværs af fibrene. Hvis skiverne stadig ikke bliver tynde nok, kan du lægge dem mellem to stykker film og banke dem ud med den flade side af en kokkekniv eller bunden af en gryde, indtil de bliver gennemsigtige. Bank, lad være med at presse, ellers går kødet i stykker.
Hvad er forskellen på det og tatar samt beef tataki?
Alle tre er lavet af råt eller næsten råt oksekød, men tilberedningen er forskellig. Carpaccio er skåret i hele, papirtynde skiver. Tatar er hakket eller meget fintskåret og krydret med løg, kapers og sennep. Beef tataki er kortvarigt brunet hele vejen rundt og derefter hurtigt afkølet, så det er tilberedt udenpå og råt indeni. Du kan især smage forskellen på konsistensen.
Hvilket kød kan man bruge?
Oksemørbrad og filet er de sædvanlige valg: magert, fint i strukturen og uden hinder. En tyksteg eller en tynd udskæring fra lænden kan også bruges, men så skal du først skære sølvhinderne af. Køb kødet hos slagteren, og sig, at du skal spise det råt, så ved han, hvilket stykke han skal vælge, og hvordan det skal pakkes.
Kan man anrette carpaccio i forvejen?
Det kan godt laves et par timer i forvejen, hvis du dækker det godt til og holder det koldt. Læg skiverne på tallerkenen eller i glasset, dæk dem tæt med film, og stil dem i køleskabet. Tilsæt først olie, citronsaft og pynt lige før servering, for syre misfarver kødet, og rucola falder sammen. Det bliver flottest, hvis du anretter det i sidste øjeblik.
Råt kød - hvad skal man være opmærksom på?
Køb frisk kød hos slagteren, og sig, at det skal spises råt. Hold det koldt fra start til slut, brug et rent skærebræt og en ren kniv, og spis det den dag, du køber det. Lad det ikke stå på køkkenbordet for at få stuetemperatur, og gem ikke rester til næste dag.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan skærer man carpaccio helt tyndt?
Læg kødet en halv time i fryseren, stramt pakket ind i husholdningsfilm. Så bliver det fast nok til, at du kan skære det i tynde skiver med en skarp kniv, på tværs af fibrene. Hvis skiverne stadig er for tykke, lægger du dem mellem to stykker film og banker dem forsigtigt endnu fladere med den flade side af en kokkekniv.
Hvad er forskellen på carpaccio og tartar?
Carpaccio er skåret i skiver, tartar er hakket. Ved carpaccio er skiverne hele og så tynde, at man kan se igennem dem; ved tartar er kødet finthakket eller malet og krydret med løg, kapers og sennep. Beef tataki er noget andet igen: Det er kun hurtigt stegt og tilberedt på ydersiden.
Kan man lave vegetarisk carpaccio?
Ja. Rødbede er den mest kendte version: Kog rødbeden mør, lad den køle af, og høvl den i helt tynde skiver på en mandolin. Squash kan bruges rå i lange, tynde bånd. Opbygningen er den samme med olivenolie, citronsaft, pinjekerner og ost ovenpå.
Hvilket glas bruger man til carpaccio som en lille hapser?
Et lavt, bredt amuseglas, hvor du stiller de sammenrullede skiver oprejst, så pynten stikker op over kanten, og der er plads til en lille gaffel. Servér dressingen separat i et lille glas på omkring 5 centiliter, så alle selv kan dosere, og saucen ikke trænger ind i kødet på forhånd.
Også lækkert
Alt til din bar,
til én adresse
Glas i restaurationskvalitet, leveret som sæt. Bestil i dag, så har du dem hurtigt.
Køb glassene →