Tartaropskriften
til dit bord
Læg kødstykket en halv time i fryseren, stramt indpakket i plastfolie. Fast kød kan skæres i pæne tern; ved stuetemperatur smøres det ud under kniven, så du får tråde i stedet for små kuber.
Skær kødet med en skarp kniv først i tynde skiver, derefter skiverne i strimler og strimlerne i tern på et par millimeter. Brug ikke hakket kød fra butikken: Det er hakket for fint og kommer desuden fra andet kød.
Hak skalotteløg, kapers og syltet agurk så fint som muligt, og hak persillen. Gør det hele klar hver for sig, og opbevar kødet tildækket i køleskabet indtil sidste øjeblik.
Bland først kødet med skalotteløg, kapers, syltet agurk, persille, sennep, worcestershiresauce og tabasco ved anretningen, smag til med salt og peber, og pres det hele sammen i en ring eller et lille glas. Læg æggeblommen øverst til sidst.
Hvad syntes du om denne opskrift?
Det er nok at klikke én gang på en stjerne. Hvis du vil tilføje noget, læser vi det først, før det bliver vist her.
Gem denne opskrift
Send opskriften på tartaren til din egen mail, så har du den ved hånden, når du skal lave den. Du får en rabatkode på € 5 ved køb for mindst € 50 til de glas, der hører til.
Historien
Tatar er råt oksekød, skåret i tern i hånden og smagt til med syrlige og salte ingredienser: skalotteløg, kapers, syltet agurk og sennep. Forskellen på carpaccio ligger i kniven. Carpaccio skæres i ultratynde skiver og bevarer sin form; tatar skæres i tern og blandes. En americain-salat er noget andet: Det er en smørbar blanding, der ligger færdig i slagterens disk, finere i strukturen og med mere væske i. I tatar kan du stadig genkende kødet som kød og mærke hver enkelt tern, og det er netop meningen.
Det rigtige glas
Tatar presses normalt sammen i en ring på tallerkenen, så den holder en skarp form. En sådan kagering er ikke glas, så et glas med lige sider kommer tættest på: Du presser tartaren ned i det, helt ud i hjørnerne, og gennem siden kan du se, hvor groft kødet er skåret. En firkantet skål på omkring 10 centiliter har den tydeligste form til formålet. Hvis du gerne vil kunne bruge en ske i den og anrette appetitvækken lidt mere rummeligt, er et lavt og bredt glas med en tung bund mere praktisk; dem finder du også blandt tumblerglas.
La Rochère Kube Amuse-skål 10 cl (6 stk.)
RCR Circus Tumbler Lav 17 cl (6 stk.)
Begge sæt samlet € 52,90.
Det rigtige værktøj
Til tatar bruger du ud over glasset en barske, som du trykker tartaren helt ud i glassets hjørner med, og en cocktailpind til en syltet agurk eller en kaper ved siden af. Det er de barværktøjer, vi selv bruger; du finder det hele i vores barværktøjer og cocktailsæt.
Glassæt (vores valg 01) + 2 barværktøjer samlet € 65,85.
Hvad skænker du til?
Råt kød med sennep, kapers og tabasco har allerede en skarp smag, så en vin med meget fadlagring gør snarere helheden tungere end bedre. En rødvin med lidt syre fungerer, og den, der går den nederlandske vej, serverer et lille glas jenever ved siden af. Kendte valg er brunello og bourgogne. På hver drinks- og spiritusside kan du læse alkoholprocenten, hvordan den smager, hvilke cocktails den passer til, og hvilket glas du skal bruge.
Variationer & twists
Af tun eller laks laver du den samme anretning, men her hører citron, sojasauce og purløg til i stedet for sennep og worcestershiresauce. Rødbede, først tilberedt og derefter skåret i tern, er den vegetariske version og kræver lidt mere syre. En vagtelæggeblomme i stedet for en almindelig æggeblomme passer bedre til en portionsanretning, fordi den bliver liggende som en kugle. Revet trøffel eller en skefuld trøffelmayonnaise gør helheden mere afrundet. Mere inspiration? Bladr gennem mere end 100 cocktailopskrifter.
Serveringstip
Anret tataren på kolde tallerkener eller i glas, som du har stillet i køleskabet et øjeblik, så kødet holder temperaturen helt frem til bordet. Smag først til i sidste øjeblik, og læg æggeblommen ovenpå lige før servering. Servér ristet brød eller en tynd toast til, for tataren er blød og har brug for noget sprødt.
Godt at vide
Hvorfor skærer du selv kødet i stedet for at bruge hakket kød?
Hakket kød fra butikken har været gennem en kødhakker, så strukturen forsvinder, og kødet føles grødet. Desuden kommer hakket kød ofte fra andre dele af oksen end det magre, senefri stykke, du ønsker til tatar. Håndskårne tern på et par millimeter holder formen, afgiver mindre væske, og du kan stadig smage, at du spiser kød frem for en blanding.
Hvad er forskellen på det og carpaccio og americain?
Carpaccio er skåret i papirtynde skiver og ligger helt på tallerkenen; tatar er skåret i tern og blandes med skalotteløg, kapers, cornichoner og sennep. En americain-salat er en smørbar blanding, der ligger færdig hos slagteren: finere, mere fugtig og beregnet til brød. Alle tre er lavet af råt oksekød, men det er strukturen, der gør forskellen.
Hvorfor blander du det hele først i sidste øjeblik?
Salt, sennep og syren fra cornichonerne og kapersene trækker væske ud af kødet. Hvis du blander det en time i forvejen, ligger der en vådere og mere grå masse i glasset ved serveringen, og konsistensen forsvinder. Skær derfor det hele på forhånd, hold det adskilt og koldt, og bland det først, når tallerkenerne står klar.
Hvilket kød køber man til det?
Oksemørbrad er det sædvanlige valg: magert, fint i strukturen og uden hinder. Bøf eller kuglebøf kan også bruges, hvis du skærer sølvhinderne af. Spørg efter det hos slagteren, og sig, at du vil spise det råt, så ved han, hvilket stykke han skal vælge, og hvordan han skal pakke det.
Råt kød og en rå æggeblomme, hvad skal man være opmærksom på?
Køb kødet frisk hos slagteren, og sig, at det skal spises råt. Hold det koldt fra start til slut, brug et rent skærebræt og en ren kniv, og spis det samme dag, som du køber det. Det samme gælder ægget: Tag et friskt æg, og slå det først ud ved anretningen. Lad ikke tataren stå på køkkenbordet, og gem ikke rester til næste dag.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bruger man ikke hakket kød til tatar?
Hakket kød har været gennem en kødhakker og er derfor for fint: Strukturen forsvinder, og blandingen bliver grødet. Det kommer desuden som regel fra andre dele af oksen. Til tatar skærer du oksemørbrad eller bøf i tern på et par millimeter i hånden.
Hvad er forskellen på tatar og carpaccio?
Udskæringen. Carpaccio er skåret i papirtynde skiver og forbliver helt; tatar er skåret i tern og blandes med skalotteløg, kapers, cornichoner og sennep. En amerikansk tatar er endnu finere og smørbar og fås færdig hos slagteren.
Hvordan skærer man tatar i hånden?
Læg kødet i fryseren i en halv time, stramt pakket ind i plastfolie, så det bliver fast uden at fryse igennem. Skær det derefter i tynde skiver med en skarp kniv, skær skiverne i strimler og strimlerne i tern på et par millimeter.
Hvilket glas bruger du til tatar som snack?
Et glas med lige sider på omkring 10 centiliter: Her presser du tatar ned, som du ville bruge en ring på tallerkenen, og gennem glasset kan du se, hvor groft kødet er skåret. Et lavere og bredere glas med en tung bund fungerer, hvis du vil bruge en ske i det.
Også lækkert
Alt til din bar,
til én adresse
Glas i restaurationskvalitet, leveret som sæt. Bestil i dag, og få dem hurtigt leveret.
Køb glassene →