Opskriften på tapenade
til dit bord
Lad olivenerne og kapersene dryppe godt af, og dup dem tørre, ellers fortynder lagen pastaen. Hak dem groft sammen med ansjoserne og hvidløget med en stor kniv på et bræt, og stop, så snart du stadig lige kan genkende oliven som oliven.
Vil du have det hurtigere, så pulsér i foodprocessoren i korte stød på cirka et sekund, og skrab skålen ren indimellem. Lader du den bare køre, trænger olien gennem olivenerne, og du får en mørk, glat smørelse i stedet for en pasta med struktur.
Rør olivenolien i sammen med et par dråber citronsaft, indtil pastaen skinner og hænger sammen, når du trækker en ske gennem den. Tilsæt ikke salt: Olivenerne, ansjoserne og kapersene giver tilsammen allerede mere end rigeligt.
Kværn sort peber over, dæk skålen til, og lad tapenaden stå mindst en time i køleskabet, så hvidløget fordeler sig. Kom den derefter i små glas, eller smør den på ristet brød.
Hvad syntes du om denne opskrift?
Et enkelt klik på en stjerne er nok. Hvis du vil skrive noget, læser vi det først, før det bliver vist her.
Gem denne opskrift
Send opskriften på tapenaden til din egen mail, så har du den ved hånden, når du skal lave den. Du får en rabatkode på € 5 ved køb for mindst € 50 til de glas, der passer til.
Historien
Tapenade hører til i Provence, hvor den serveres på ristet brød til aperitiffen og traditionelt blev lavet i en morter. Navnet afslører, at kapers ikke er kommet i den tilfældigt: tapeno er det provencalske ord for kapers, og det er altså kapersen, der har givet retten dens navn, ikke oliven. Ansjos hører også til i den klassiske version og tilfører salt. Alt dette tilsammen gør tapenade til en af de få ting på et tapasbræt, som du virkelig ikke behøver at tilføje noget til, slet ikke salt.
Det rigtige glas
Tapenade er så koncentreret, at en teskefuld pr. gæst allerede er meget, og derfor er det mindste glas her det rigtige. En kantet mini-amuseskål på omkring 5 centiliter er præcis den portion, og fordi den er lige, kan du sætte en strimmel ristet brød eller en pind med en oliven lodret i den. Resterne hældes i et lukkeligt glas på omkring 7 centiliter med glaslåg: Hæld et lag olivenolie over, så kan du spise af den hele ugen. Glas fungerer bedre til det end plastik, fordi lugten af hvidløg og ansjos ikke bliver hængende i det. Flere små størrelser finder du hos La Rochère Ouessant.
La Rochère Kube Amuse-skål Mini 5 cl (6 stk.)
La Rochere-smørkrukke med låg 7 cl Ouessant (1 stk.)
Begge sæt samlet € 28,30.
Det rigtige værktøj
Til tapenade skal du ud over glasset faktisk kun bruge en stor kniv og et skærebræt; blandt barværktøjerne er en citruspresser praktisk til de få dråber citronsaft og cocktailpinde til at sætte en oliven på glasset. Det er de barværktøjer, vi selv bruger; du finder det hele i vores barværktøjer og cocktailsæt.
Glassæt (vores valg 01) + 2 barværktøjer samlet € 61,85.
Hvad giver du med?
Tapenade er salt og bitter og bliver hængende længe, så du vil gerne have noget tørt til. Olivenen leder dig automatisk hen til martini og dermed til gin eller vodka, med Tanqueray som en velkendt flaske. Til maden fungerer en tør rosé, et glas champagne og en ikke alt for kraftig rødvin lige så godt. På hver drikkevareside kan du læse alkoholprocenten, hvordan den smager, hvilke cocktails den passer til, og hvilket glas du skal bruge.
Variationer & twists
Den grønne variant laver du med grønne oliven, en håndfuld mandelflager og frisk basilikum; den er mildere og passer bedre til fisk. Den kan også laves uden ansjoser, hvis du ikke spiser dem, men tilsæt så et par ekstra kapers og lidt mere citronsaft, ellers mangler pastaen sin salte smag. Et par soltørrede tomater gør den sødere og dybere rød, og en halv teskefuld sennep binder det hele lidt bedre sammen. Mere inspiration? Bladr gennem mere end 100 cocktailopskrifter.
Serveringstip
Tag tapenaden ud af køleskabet tyve minutter før servering, for olivenolien er stiv, når den er kold, og du kan næsten ikke smage den. Rist skiver af flutes, og smør et tyndt lag på, eller anret den i små glas med en strimmel toast stående oprejst i. Rester opbevares under et lag olivenolie i et lukket glas og kan holde sig hele ugen.
Godt at vide
Hvor kommer navnet tapenade fra?
Fra tapeno, det provencalske ord for kapers. Det er samtidig svaret på spørgsmålet om, hvorvidt der skal kapers i: uden kapers er det bare olivenpasta, uanset hvor lækker den måtte være. Det er altså ikke olivenen, men kapersen, der har givet retten dens navn, selv om olivenen udgør langt størstedelen af vægten.
Hak i hånden eller i foodprocessor?
Med en stor kniv på et bræt har du kontrollen, og du stopper præcis i det øjeblik, hvor oliven stadig er oliven. I en foodprocessor går det hurtigere, men kun i korte stød på omkring et sekund; lader du den køre videre, arbejder olien sig gennem olivenerne, og du får en mørk, glat smørelse uden struktur. Med håndkraft bliver tapenade grovere og dermed mere genkendelig.
Hvorfor behøver der ikke tilsættes salt?
Oliven ligger i lage, kapers ligger i lage eller salt, og ansjos er saltet fisk. Alle tre tilfører salt, og tilsammen er det rigeligt. Smag altid, før du tilsætter noget; hvis olivenerne er meget salte, så skyl dem i stedet kort og dup dem tørre.
Kan tapenade laves uden ansjos?
Ja, og så er den også egnet til dem, der ikke spiser fisk. Du går dog glip af det salte, fyldige lag, som ansjosen tilfører, så tilsæt et par ekstra kapers og en sjat mere citronsaft. En smule sennep hjælper også med at binde det hele sammen.
Hvor længe holder tapenade sig?
I et lukket glas i køleskabet med et lag olivenolie over, cirka en uge. Laget holder luften ude og overfladen blød. Tag tapenaden op med en ren ske, og glat derefter overfladen ud igen, så olien bliver liggende pænt ovenpå.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor kommer navnet tapenade fra?
Fra tapeno, det provencalske ord for kapers. Kapersene har altså givet retten dens navn, selv om olivenerne udgør størstedelen målt i mængde. Laver du den uden kapers, har du olivenpasta og ikke tapenade.
Skal der ansjos i tapenade?
I den klassiske version gør man; ansjosen tilfører salt og et umamirigt lag, som ellers mangler. Du kan undlade den, hvis du for eksempel ikke spiser fisk, men tilsæt så et par ekstra kapers og lidt mere citronsaft for at opveje forskellen.
Hvorfor tilsætter man ikke salt til tapenade?
Fordi de tre hovedingredienser allerede tilfører salt: oliven i lage, kapers i lage eller salt og saltede ansjoser. Ekstra salt gør hurtigt pastaen uspiselig. Smag først, og skyl olivenerne, hvis de er meget salte.
Hvor længe holder tapenade sig i køleskabet?
Omkring en uge i et lukket glas med et lag olivenolie over overfladen. Olien holder luften ude. Brug altid en ren ske, og glat derefter overfladen ud, så olien igen danner et tæt lag.
Også lækkert
Alt til din bar,
til én adresse
Glas i restaurationskvalitet, leveret som sæt. Bestil i dag, og få dem hurtigt leveret.
Shop glassene →