Østersopskriften
til dit bord
Lav først vinaigretten, for den bliver bedre af at stå lidt. Rør skalotteløget i rødvinseddiken, kværn peber over, og stil den til side i et kvarter; den rå skalotteløgs skarphed dæmpes i den tid, og eddiken optager smagen.
Kontrollér, at hver østers stadig er levende, før du åbner den. Bank med neglen på en skal, der står en smule åben: Lukker den, er det godt. Forbliver den åben, skal den kasseres, ligesom en østers, der lugter af andet end hav.
Læg et viskestykke over hånden, og hold østersen med den buede side nedad. Sæt østerskniven i låsen i den smalle ende, og vrik med en kort drejning, indtil hængslet løsner sig. Skær derefter tæt langs overskallen, så lukkemusklen løsner sig, og fjern overskallen.
Skær også den nederste lukkemuskel over, så østersen ligger frit i sin skal, og læg den på en tallerken med knust is. Hæld vinaigretten i et lille glas, læg citronbådene ved siden af, og tyg østersen en eller to gange i stedet for at sluge den.
Hvad syntes du om denne opskrift?
Et enkelt klik på en stjerne er nok. Hvis du vil tilføje noget, læser vi det først, inden det bliver vist her.
Gem denne opskrift
Send opskriften på østersene til din egen mail, så har du den ved hånden, når du skal lave den. Du får en rabatkode på € 5 ved køb for mindst € 50 med til de glas, der hører til.
Historien
I Nederlandene har østers ry for at være dyre og besværlige, og det er kun halvt rigtigt. De er især dyre på en restaurantregning; hos fiskehandleren kan du købe dem enkeltvis eller i dusin, og beløbet pr. østers er overkommeligt. De er kun besværlige første gang, for så snart du forstår, hvor låsen sidder, bliver åbningen et spørgsmål om gentagelse. Det, der især står i vejen, er idéen om, at du skal kunne lide dem for at høre til. Det behøver du ikke. Hvis man kan lide dem, ved man det som regel med det samme, og hvis man ikke kan, behøver man ikke tvinge sig selv.
Det rigtige glas
Ved østers kommer glasset i brug to gange. Du serverer vinaigretten i et lille, lige glas på fem centiliter i stedet for i en skål: Der er præcis nok til et halvt dusin, og den tykke bund på Barglass-glasset nedenfor holder det på plads, når nogen stikker en lille ske ned i det. Et rigtigt østersfad med fordybninger findes ikke i vores sortiment; brug i stedet bare en tallerken med knust is. Til drikken ved siden af står et vinglas på 29 centiliter, som ifølge beskrivelsen er et håndterbart glas til en elegant skænkning uden overdrivelse. Du finder flere glas til tør hvidvin blandt de hvide vinglas.
Bormioli Rocco Barglass-shotglas 5 cl (6 stk.)
RCR Brillante vinglas 29 cl (6 stk.)
Begge sæt samlet € 45,40.
Det rigtige værktøj
Til østers bruger du ud over glasset især en østerskniv, som ikke findes i vores sortiment, samt en citruspresse til citronsaften og en jigger til at fordele vinaigretten jævnt i glassene. Det er de barværktøjer, vi selv bruger; du finder dem alle i vores barværktøjer og cocktailsæt.
Glas sæt (vores valg 01) + 2 barværktøjer samlet € 36,85.
Hvad giver du med?
Til østers serverer man noget tørt og friskt, for sødt går dårligt sammen med salt. Champagne er det klassiske valg, en tør hvidvin fra Bourgogne gør det samme for færre penge, og hvis man vil have noget stærkere, serverer man iskold jenever eller vodka i et lille glas ved siden af. På hver drinkside kan du læse alkoholprocenten, hvordan den smager, hvilke cocktails den passer til, og hvilket glas du skal bruge.
Variationer & twists
Sjalotteløgsvinaigrette er det klassiske tilbehør, men ikke det eneste. Erstat rødvinseddiken med riseddike og lidt lime for en friskere version, eller undlad vinaigretten og hold dig til citron. Hvis man ikke er til rå østers, kan man gratinere dem kort under grillen med en skefuld kryddersmør; så ændrer smagen sig dog fuldstændigt. Mere inspiration? Bladr gennem mere end 100 cocktailopskrifter.
Serveringstip
Servér på en tallerken med knust is, så skallerne bliver liggende lige, og vandet bliver i dem. Åbn først østerserne, når gæsterne er kommet, for når de først er åbnet, tørrer de ud. Sæt et lille glas vinaigrette frem pr. to personer med en lille ske ved siden af.
Godt at vide
Flad eller hul: Hvad er forskellen?
Den østers, du får overalt, er den hule, som i Frankrig kaldes creuse: aflang, med en dyb underskal og som regel en salt, frisk smag. Den flade er rund som en skive, sjældnere og dyrere, og smager fyldigere og lidt mere metallisk. Begynd med en hul, for de er altid tilgængelige, og du betaler mindre for dem, mens du stadig lærer at åbne dem.
Skal man hælde det første vand fra?
Der er to lejre, og begge har en pointe. Den ene lejr hælder det første vand fra, fordi der kan være skallerester i det, og fordi østersen derefter danner sit eget, renere vand. Den anden lejr mener, at man dermed hælder noget af smagen ud. Vi lader det blive, hvis det er klart, og hælder det fra, hvis der flyder skallerester rundt i det; det er ikke en regel, men det sparer i det mindste for knasen mellem tænderne.
Hvordan kan man se, om en østers stadig er god?
En levende østers er lukket eller lukker sig, når du banker på skallen. Hvis den bliver stående åben, skal den kasseres. Efter åbning skal den lugte af hav og være fyldt med vand. Køb dem hos en fiskehandler med god omsætning, opbevar dem fladt med den buede side nedad under et fugtigt klæde i køleskabet, og spis dem den dag, du åbner dem.
Tygge eller sluge?
Tyg. At sluge den hel er en vane fra spisekonkurrencer, og du smager ikke noget på den måde. En eller to gange er nok til at frigive smagen; så mærker du forskellen på en salt og en cremet østers og på en flad og en hul.
Hvorfor et viskestykke om hånden?
Fordi kniven kan smutte. En østersskal er fuld af ujævne kanter, og den kraft, du bruger, er større, end du tror; hvis kniven glider, rammer den håndfladen. Et sammenfoldet viskestykke eller en østershandske beskytter mod det. Det er ikke overdreven forsigtighed, men grunden til, at alle fiskehandlere gør det sådan.
Hvor mange østers beregner man pr. person?
Seks pr. person som forret og tolv, hvis det er hele måltidet, med brød og smør til. Hos fiskehandleren køber man dem dusinvis, så ét dusin er en forret til to. Til en reception beregner man færre: Ikke alle spiser dem, og de, der kan lide dem, spiser som regel mere end seks.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan åbner man en østers?
Læg et viskestykke over hånden, hold østersen med den buede side nedad, og sæt østerskniven i låsen i den smalle ende. Vip med en kort drejning, indtil hængslet løsner sig, skær derefter langs overskallen, så lukkemusklen løsnes, og tag overskallen af.
Hvad serverer man til østers?
Noget tørt og friskt: champagne, en tør hvidvin, crémant eller cava. Sød vin går dårligt sammen med saltet. Hvis du vil have noget stærkere, kan du servere iskold genever eller vodka i et lille glas.
Hvordan ved man, om en østers er frisk?
Den er lukket eller lukker sig, når du banker på skallen. Den føles tung, er fyldt med vand og lugter af hav. Køb dem hos en god fiskehandler, opbevar dem fladt med den buede side nedad i køleskabet, og spis dem den dag, du åbner dem.
Spiser man en østers med citron eller vinaigrette?
Begge dele bruges. Citron er mere direkte og gør østersen friskere; skalotteløgsvinaigretten med skalotteløg, rødvinseddike og peber giver mere skarphed og får selve østersen til at træde tydeligere frem. Stil dem ved siden af hinanden, og lad alle vælge.
Også lækkert
Alt til din bar,
på én adresse
Glas i restaurationskvalitet, leveres i sæt. Bestil i dag, så har du dem hurtigt.
Køb glassene →