Opskriften på chokoladeis
til dit bord
Varm mælken med fløden og kakaopulveret op, til det næsten koger, og pisk pulveret godt ud med et piskeris. Tag gryden af varmen, og lad den finthakkede chokolade smelte i den: I varm mælk smelter den jævnt, mens separat smeltet chokolade straks størkner igen til klumper i en kold masse.
Pisk æggeblommerne med sukkeret, og hæld under omrøring en del af den varme chokolademælk i. Rør blandingen tilbage i gryden, og varm den ved svag varme, til den tykner. Si massen, og lad den først nå stuetemperatur, før den kommer i køleskabet.
Stil massen tildækket i køleskabet natten over. Chokolade stivner yderligere i kulden, så den kolde masse er tykkere, end du er vant til fra en vaniljebase. Bliv ikke forskrækket: Det er grunden til, at der bruges mindre fløde end i en almindelig flødeis.
Kør isblandingen i maskinen, eller frys den ned og skrab den løs fire gange med en halv times mellemrum. Vil du have stracciatella, hælder du smeltet mørk chokolade i en tynd stråle gennem den kørende is lige før afslutningen; i den kolde is stivner den straks til ultratynde flager.
Hvad syntes du om denne opskrift?
Et klik på en stjerne er nok. Hvis du vil tilføje noget, læser vi det først igennem, før det vises her.
Gem denne opskrift
Send opskriften på denne chokoladeis til din egen mail, så har du den ved hånden, når du skal lave den. Du får også en rabatkode på 5 € ved køb for mindst 50 €, til de glas, der passer til.
Historien
Chokoladeis er ikke vaniljeis med chokolade i. En plade mørk chokolade består for en stor del af kakaosmør, og det bliver hårdt, så snart det bliver koldt. Dertil kommer de faste kakaopartikler, som ikke binder vand, men fylder. Massen er derfor altid fastere end en almindelig flødebase ved samme temperatur. Hvis man bare bruger fløden og sukkeret fra sin vaniljeopskrift og tilsætter chokolade, får man en blok ud af fryseren. Mindre fløde og lidt mere sukker bringer den tilbage i balance, fordi sukker sænker frysepunktet og opvejer den hårdhed, kakaosmørret tilfører.
Det rigtige glas
Chokoladeis kommer mere fast ud af fryseren end vaniljeis og smelter derefter også langsommere, så skålen må gerne være dyb. Det første valg nedenfor er en rund coupe på fod, som ifølge beskrivelsen er 8,6 cm høj med en diameter på 10,9 cm, og der er plads til et par kugler is med plads til flødeskum, sauce og toppings. Den stabile fod holder den på plads, også når den er fyldt, og det klare glas lader dig se lagene. Det andet er et fornuftigt andetvalg: Beskrivelsen kalder den en bred, lav skål til champagne og til en klassisk cocktail uden is, så den er ikke beregnet som iscoupe. Til én kugle med en stribe sauce er den flot, men til en opbygget dessert er den for flad. Dybere glas til denne slags desserter findes under dessertglas, og de beslægtede former under coupes.
Onis Primavera Iscoupé 28 cl (6 stk.)
La Rochère Perigord Coupe 22 cl (6 stk.)
Begge sæt samlet € 56,90.
Det rigtige værktøj
Til chokoladeis bruger du ud over glasset en zester til at rive mørk chokolade i fine krøller over portionen og en fin si til at sigte kakaopulveret, før det kommer i mælken, for klumper af kakao kan du ikke længere røre ud. Det er de bartools, vi selv bruger; du finder dem alle i vores bartools og cocktailsæt.
Glasset (vores valg 01) + 2 bartools samlet € 53,85.
Hvad vil du skænke til?
Chokoladeis er tung og sød, så servér noget til, der kan spille op imod den. Rom og kaffelikør er de oplagte valg, og et glas rødvin med kraftige tanniner fungerer bedre til en høj kakaoandel, end man skulle tro. På hver drinkside kan du læse alkoholprocenten, hvordan den smager, hvilke cocktails den passer til, og hvilket glas du skal bruge.
Variationer & twists
Uden æg fungerer denne opskrift også: udelad æggeblommerne, øg mængden af chokolade lidt, og lad kakaosmørret gøre bindearbejdet. Resultatet er mørkere og har en lidt kortere smag, men er klar på ti minutter. En højere kakaoandel i chokoladebaren giver mere smag og mindre sukker, men gør også isen hårdere, så over 70 procent kompenserer du med en ekstra spiseskefuld sukker. Derudover kan du nemt komme forskellige ting i: hakkede hasselnødder, et nip chilipulver, en skefuld stærk espresso eller en håndfuld amarena-kirsebær. Den mest kendte variation er stadig stracciatella. Mere inspiration? Bladr gennem mere end 100 cocktailopskrifter.
Serveringstip
Lad denne is stå lidt længere uden for fryseren end vaniljeis, cirka tyve minutter, for kakaosmørret har brug for den tid til at blødgøre. Servér noget sprødt til, for eksempel et stykke sprød vaffel eller ristede hasselnødder, så den bløde masse får modspil. Salt til chokolade fungerer også: et par flager over kuglen er nok.
Godt at vide
Hvorfor bliver chokoladeis så hård?
Fordi chokolade selv tilfører fedt i form af kakaosmør, og fedtet bliver hårdt, når det bliver koldt. Dertil kommer de faste kakaopartikler fra chokoladen og pulveret, som optager plads uden at binde vand. Hvis du bruger samme mængde fløde som i en vaniljeopskrift, hober fedtet sig op, og isen kommer ud af fryseren som en blok. Mindre fløde og lidt mere sukker bringer den tilbage i balance.
Hvorfor både kakaopulver og chokolade?
De gør forskellige ting. Kakaopulver er næsten affedtet og bidrager især med farve og dybde, den bitre, tørre side af chokolade. Chokolade bidrager med kakaosmør og dermed cremethed og mundfølelse. Kakaopulver alene giver en is, der smager godt, men føles mager, mens chokolade alene giver en is, der er cremet, men smager fladt. Sammen supplerer de hinanden, og derfor er de begge med i opskriften.
Hvorfor smelter man chokoladen i mælken?
Fordi smeltet chokolade, der røres i en kold masse senere, straks størkner igen i små korn, som du kan mærke på tungen. Hælder du chokoladen i varm mælk, fordeler fedtet sig jævnt i væsken og bliver ved med at være fordelt sådan. Hak først chokoladen fint: Store stykker synker til bunds og smelter ujævnt.
Hvilken kakaoprocent er bedst?
En chokolade med mellem 55 og 70 procent kakao fungerer bedst derhjemme. Den indeholder nok kakaosmør til cremethed og nok sukker i selve chokoladen. Går du over 70 procent, bliver isen fastere og tørrere, så tilsæt en spiseskefuld sukker. Mælkechokolade kan også bruges, men så halverer du sukkermængden i opskriften, fordi chokoladen allerede indeholder meget sukker.
Kan den også laves uden æg?
Ja. Kakaosmørret fra chokoladen binder allerede en del af massen, så du kan udelade æggeblommerne og i stedet bruge lidt mere chokolade. Så springer du hele gryden over: Varm mælken, smelt chokoladen i den, rør sukker og kakaopulver i, køl blandingen af, og kør den. Resultatet bliver mørkere, lidt mindre fyldigt og hurtigere færdigt.
Hvordan laver man stracciatella?
Smelt halvtreds gram mørk chokolade over vandbad, og lad den blive håndvarm. Hæld den i en tynd stråle gennem den roterende maskine, lige før isen er færdig, eller gennem isen, som du netop har skrabet løs for sidste gang. I kulden stivner strålen straks til ultratynde flager, der knækker, når isen skovles op. Hæld ikke for meget i på én gang, så får du et lag i stedet for flager.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver hjemmelavet chokoladeis til en sten i fryseren?
Fordi chokolade i sig selv indeholder kakaosmør og faste kakaopartikler, som gør massen fastere end en vaniljebase. Brug derfor mindre fløde og lidt mere sukker end i en almindelig flødeisopskrift, fordi sukker sænker frysepunktet og holder isen let at skovle op.
Hvorfor er der både kakaopulver og chokolade i?
Kakaopulver er næsten fedtfrit og tilfører farve og dybde, mens chokoladebaren tilfører kakaosmør og dermed cremethed. Med kun pulver smager isen fint, men føles mager; med kun chokoladebar er den cremet, men flad i smagen.
Hvilken kakao-procent bruger man til chokoladeis?
En chokoladebar med mellem 55 og 70 procent kakao er det bedste valg derhjemme. Går du over 70 procent, bliver isen fastere og tørrere; tilsæt i så fald en spiseskefuld sukker. Med mælkechokolade halverer du sukkermængden i opskriften.
Hvordan laver man stracciatella-is?
Hæld smeltet mørk chokolade i en tynd stråle gennem den roterende is lige inden afslutningen. Den stivner straks til ultratynde flager, der knækker, når isen skovles op. Gør det i små portioner, ellers bliver det til et lag.
Også lækkert
Alt til din bar,
til én adresse
Glas i restaurationskvalitet, leveret som sæt. Bestil i dag, og få dem hurtigt leveret.
Shop glassene →