Opskriften på vaniljeis
til dit bord
Flæk vaniljestangen på langs, og skrab kornene ud med bagsiden af en lille kniv. Kom kornene og den udskrabet skal sammen med mælken i en gryde, varm op til lige under kogepunktet, tag gryden af varmen, og lad stangen trække i en halv time.
Pisk æggeblommerne med sukker og salt, indtil de bliver lysere. Fisk skallen op af mælken, varm mælken op igen, og hæld den i en tynd stråle i æggeblommerne, mens du fortsætter med at piske, så ægget ikke forskrækkes af varmen.
Hæld det hele tilbage i gryden, og varm det op ved lav varme til 82-84 grader, indtil massen efterlader et lag på bagsiden af en ske, som du kan trække en streg i. Over 85 grader stivner ægget, og cremen skiller, så tag den af varmen i tide, og si den med det samme.
Rør den kolde piskefløde i den siede creme, og lad massen stå tildækket i køleskabet natten over. Kør den derefter på ismaskinen, eller frys den ned og skrab den løs fire gange med en halv times mellemrum. Lad isen stivne i mindst tre timer, før du serverer den.
Hvad syntes du om denne opskrift?
Ét klik på en stjerne er nok. Hvis du vil tilføje en kommentar, læser vi den først igennem, før den bliver vist her.
Gem denne opskrift
Send opskriften på denne vaniljeis til din egen mail, så har du den ved hånden, når du skal lave den. Du får også en rabatkode på 5 € ved køb for 50 €, til de glas, der hører til.
Historien
Ægte vaniljeis kender du på de sorte prikker: Det er kornene fra stangen, og det siger kun noget, hvis de er kommet i på den rigtige måde. Vaniljens aromastoffer opløses i fedt og næsten ikke i vand, så varm mælk med fløde er det bedste middel til at trække dem ud. Hvis du først vender kornene i den kolde masse til sidst, bliver en del af smagen i kornene. Skallen skal du heller ikke smide ud: Den indeholder mere aroma end selve kornene. Lad den derfor trække med, og fisk den først op, når mælken er kølet af.
Det rigtige glas
Vaniljeis er sjældent det endelige mål. Der kommer chokoladesauce ovenpå ved en dame blanche, varm espresso i en affogato, og det stiller krav til glasset: Der skal kunne komme noget varmt i det, uden at kulden straks forsvinder. Det første valg er den klassiske salonstørrelse. Ifølge beskrivelsen holder et dessertglas på fod din hånd væk fra skålen, så kuglerne ikke smelter hurtigere, foden løfter desserten, så flødeskum og sauce når op over kanten, og 25 cl er størrelsen til to kugler med pynt. Det andet er lidt mindre og højere: Ifølge beskrivelsen beregnet til to kugler med pynt, lavet til en dame blanche til én eller en affogato, hvor espressoen flyder over isen, og det hærdede glas tåler temperaturkontrasten. Se de andre størrelser under dessertglas.
Royal Leerdam Desserts isdessertglas 25 cl (6 stk.)
Bormioli Rocco Primavera isglas 24 cl (6 stk.)
Begge sæt sammen € 78,90.
Det rigtige redskab
Til vaniljeis bruger du ud over glasset en fin si til at si cremen straks efter, den er blevet tyk, for på den måde fjernes skallen og eventuelle koagulerede stykker på én gang, samt en barske med langt skaft til at røre den varme mælk i æggeblommerne uden at skulle rode rundt i en høj skål. Det er de barværktøjer, vi selv bruger; du finder det hele i vores barværktøjer og cocktailsæt.
Glassæt (vores valg 01) + 2 barværktøjer samlet € 58,85.
Hvad skænker du til?
Vanilje og egetræ deler en sød, træagtig tone, og derfor er en brun spiritus til vaniljeis mindre mærkelig, end det lyder. Whisky og bourbon hældes over en kugle med en ske, mens amaretto og sambuca er klassikerne ved bordet. På hver spiritside kan du læse alkoholprocenten, hvordan den smager, hvilke cocktails den passer til, og hvilket glas du skal bruge.
Variationer & twists
Med den samme pind kan du lave tre forskellige slags is. Udelad æggeblommerne, så får du mælkeis: friskere, hvidere og hurtigere færdig, den amerikanske stil, som du kan lave uden gryde. Fordobl derimod æggeblommerne, så nærmer du dig den franske stil med en dyb gul farve og en næsten cremeagtig smag. Og bruger du en skefuld vaniljepasta i stedet for en pind, beholder du vaniljekornene, men mister udtrækningen i mælken. Hvis du alligevel vil tilsætte noget: Rør ristede mandelflager eller en stribe karamel i den roterende is lige før den er færdig. Mere inspiration? Bladr gennem mere end 100 cocktailopskrifter.
Serveringstip
Dette er grundlaget for en dame blanche, en affogato og den klassiske isdessert, så øs rigeligt op, og hold garnituren enkel. Hæld først noget varmt over ved bordet, ellers er kontrasten mellem varmt og koldt allerede væk, før desserten står på bordet. Et koldt glas hjælper mere end en kold ske.
Godt at vide
Hvorfor skal vaniljen i den varme mælk?
Fordi vaniljens aromastoffer opløses i fedt og næsten ikke i vand. Varm mælk med fløde trækker dem derfor ud, mens en kold masse gør det langt mindre effektivt. Skær stangen op på langs, skrab marven ud, og lad marv og skal trække sammen i den varme mælk i en halv time. Den dufter allerede godt efter fem minutter, men forskellen ligger i den halve time.
Stang, ekstrakt, pasta eller vaniljesukker?
En stang giver mest aroma og de synlige sorte prikker, men er dyrest. Vaniljepasta er indkogt ekstrakt med marv i: Du beholder prikkerne og smagen, men ikke trækketiden i mælken. Ekstrakt er et alkoholisk udtræk uden prikker, som er fint i en kold masse, og det røres i helt til sidst, fordi alkohol og aroma fordamper ved opvarmning. Vaniljesukker er sukker med et enkelt aromastof, den mindst nuancerede smag af de fire, men også den billigste.
Hvad er de sorte prikker egentlig?
Det er frøene fra vaniljestangen, den marv, du skraber ud. De er beviset på, at der er brugt en stang eller pasta, men mængden af prikker siger ikke noget om smagen: Du kan også købe dem separat og røre dem i en ellers smagsløs masse. Smagen kommer fra det, der er trukket ud i mælken, prikkerne er det, du kan se.
Hvorfor 82 til 84 grader?
Her binder æggeblommerne massen uden at stivne. Under denne temperatur forbliver cremen tynd og løber af skeen, over den stivner proteinet i æggeblommen, og du får klumper: cremen skiller. Har du ikke et termometer, så brug skeprøven: Tag cremen af varmen, så snart en stribe gennem laget på den buede side af skeen bliver stående. Hvis den alligevel skiller, kan en fin si som regel stadig redde noget af det, der kan reddes.
Fransk med æg eller amerikansk uden?
Den franske stil bruger en kogt creme af æggeblommer, mælk og sukker. Den binder, giver en fyldig, gul smag og kræver en gryde og et termometer. Den amerikanske stil udelader æggeblommerne og pisker fløde, mælk og sukker sammen koldt; det smager friskere og hvidere og er klar på ti minutter. Når det gælder vanilje, vinder den franske stil som regel, netop fordi fedtet fra æggeblommen bærer aromaen.
Hvad bruger man vaniljeis til?
Det er grundlaget for en dame blanche med varm chokoladesauce, en affogato, hvor du hælder espresso over kuglen, og den klassiske isdessert med flødeskum og frugt. I alle tre er isen den rolige part, så jo bedre vaniljen træder frem, desto mindre har du brug for at tilføje.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor skal vaniljestangen trække i den varme mælk?
Fordi vaniljens aromastoffer opløses i fedt og næsten ikke i vand. I varm mælk med fløde frigives de, mens de i en kold masse for det meste bliver i kornene. Flæk stangen, skrab kornene ud, og lad den udskrappede skal trække med, for der sidder stadig meget aroma i den.
Kan jeg bruge vaniljeekstrakt i stedet for en stang?
Det kan du godt, men rør det først i til sidst, fordi alkohol og aroma fordamper under opvarmning. Du mister dog de sorte prikker. Vaniljepasta ligger midt imellem: Den bevarer prikkerne og en stor del af smagen.
Hvad gør jeg, hvis min creme skiller?
Tag straks gryden af varmen, og hæld massen gennem en fin si i en kold skål. Hvis den stadig er grynet, har ægget været over 85 grader. En stavblender gør ofte massen glat igen, men konsistensen bliver aldrig helt som før.
Hvad er forskellen på fransk og amerikansk vaniljeis?
Fransk vaniljeis laves med en kogt creme af æggeblommer, hvilket gør den fyldigere og mere gul. Amerikansk vaniljeis udelader æggeblommerne og består af fløde, mælk og sukker, hvilket giver en friskere og hvidere smag og gør den hurtigere at lave.
Også lækkert
Alt til din bar,
til én adresse
Glas i restaurationskvalitet, leveret i sæt. Bestil i dag, og få dem hurtigt leveret.
Shop glassene →