Ramos Gin Fizz

Fløde og æggehvide skal sammen danne et fast skum, og det lykkes kun med masser af luft og tid. De første to minutter med is afkøler og fortynder drinken og blander fløde, æggehvide og citrus til en glat emulsion. Minuttet uden is bagefter pisker luft ind, som et piskeris i flødeskum. Historien om at ryste i tolv minutter hører til legenden fra New Orleans; tre minutter i alt er nok til en krave, der stikker op over kanten. Brug en shaker, der lukker tæt, for fløde lækker ved enhver sprække. Se vores cocktailshakere.

Hvis du er i tvivl om rå æggehvide, kan du bruge pasteuriseret æggehvide fra en karton. Det er sikkert og skummer godt, om end lidt mindre fast end frisk æggehvide. Til en plantebaseret version fungerer aquafaba, væsken fra en dåse kikærter: 3 cl erstatter én æggehvide og skummer overraskende godt. Erstat fløden med en plantebaseret piskefløde, der kan piskes. Skummet bliver lidt luftigere og falder hurtigere sammen, så hæld sodaen i umiddelbart efter hviletiden. Frisk æggehvide er dog stadig målestokken for den tykke, næsten faste krave. De samme erstatninger fungerer også i en Pisco Sour eller Whiskey Sour.

Appelsinblomstvand opstår ved destillation af blomsterne fra bitterappelsinen. Det indeholder hverken alkohol eller sukker, men duften er stærkt koncentreret. Du finder det i tyrkiske og marokkanske supermarkeder og nogle gange blandt bageartiklerne i et almindeligt supermarked. I en Ramos Gin Fizz giver det den blomsterduft, som gør, at du straks kan genkende drinken. Hold dig til tre dashes: ved fem eller flere begynder drinken at lugte af sæbe. Opbevar flasken køligt og mørkt, så holder den længe.

Det berømte kendetegn ved en Ramos Gin Fizz er en hvid skumkrave, der stikker et par centimeter op over glassets kant. Det kræver tre ting. Et smalt, afkølet glas, så skummet har støtte. Et minuts hvile efter opskænkning, så skummet sætter sig og bliver mere fast. Og iskold soda, som hældes langsomt i midten, så skummet skubbes op som en samlet masse. Hælder du for hurtigt, brister skummet, og du får store bobler. Nogle bartendere hælder først sodaen i den tomme shaker for at få de sidste skumrester med.

Tre drinks på samme grundlag: gin, citron, sukker og soda. John Collins er den enkleste: bygget i et højt glas fyldt med is, lang og tørstslukkende. Gin Fizz shakes og toppes med en mindre sjat soda, hvilket gør den kortere og kraftigere. Ramos Gin Fizz går et skridt videre med fløde, æggehvide, lime, orangeblomstvand og vanilje og shakes i flere minutter. Resultatet er mere dessert end tørstslukker og passer derfor godt til en sen brunch.

Hvis du ikke har lyst til at shake i tre minutter, kan en mælkeskummer hjælpe. Kom alle ingredienserne undtagen sodaen i shakeren uden is, og pisk dem i tyve sekunder med skummeren. Shake derefter i et minut med is for at afkøle og fortynde. Mælkeskummeren klarer arbejdet med den lange shake uden is og giver et skum, der næsten ikke kan skelnes fra den håndlavede version. En stavblender virker også, men gør nogle gange skummet for groft. Si derefter dobbelt, lad det hvile, og top med soda som i opskriften.