Bar Professional glasophæng krom 30 cm
Bar Professional glasophæng sort 30 cm
Bar Professional glasreol sort 40 cm
Bar Professional glasophæng messing 30 cm
Sådan opstår skummet
Æggehvide består af proteiner, der folder sig ud, når de rystes, og danner et netværk omkring luftboblerne. Syren fra citron eller lime hjælper med at stabilisere netværket, og sukker holder det smidigt. Derfor fungerer det så godt i en sour: spiritus, syre, sødme og æggehvide er præcis de ingredienser, der skal til for at skabe et tykt lag skum.
Aquafaba, kogevandet fra en dåse kikærter, indeholder tilsvarende proteiner og stivelse og skummer næsten lige så godt. Det smager ikke af noget i en cocktail og er standarden til veganske sours.
Dry shake
Ryst først cocktailen uden is i ti til femten sekunder, så hårdt du kan. Uden is får æggehviden plads til at optage luft. Kom derefter is i shakeren, og ryst igen i ti sekunder for at køle og fortynde drinken. Dobbelt-si ned i glasset, og lad drinken stå et øjeblik: Skummet stiger til vejrs.
Den omvendte rækkefølge, først med is og derefter uden, den omvendte dry shake, giver endnu tykkere skum. Fjederen fra en Hawthorne-si, løs i shakeren, gør det samme som et piskeris. Læs om selve rystningen i vores artikel om at ryste eller røre.
Hvor meget, og er det sikkert?
En halv æggehvide eller 1,5 cl pr. cocktail; en hel æggehvide gør drinken tung. Af aquafaba bruger du 2 cl. Rå æggehvide indebærer en lille risiko for salmonella, så brug friske æg fra køleskabet eller pasteuriseret æggehvide fra en karton. Gravide kvinder og ældre bør bruge aquafaba.
Skummet ser bedst ud i et glas med en bred overflade: en coupe eller et tumblerglas med en stor isterning. Tre dråber bitters på skummet, eventuelt trukket til et mønster med en tandstik, gør det hele færdigt. Læs vores artikel om sourglasset, og se vores barværktøj.
Det rigtige værktøj
Boston shakeren fra Bar Professional er på 80 cl, stor nok til en dry shake med masser af luft. Hawthorne-sien har en fjeder, som du kan lægge løst i shakeren for at få ekstra skum. Du finder det hele i kollektionen med barudstyr.
Bar Professional Boston shaker-sæt i rustfrit stål, 80 cl
Bar Professional Hawthorne-cocktailsi i rustfrit stål
Godt at vide
Hvilke cocktails får skum?
Whisky sour, pisco sour, amaretto sour, gin fizz, Ramos gin fizz, Clover Club og espresso martini, selvom skummet dér kommer fra kaffen.
Kan man undlade æggehvide?
Ja, cocktailen bliver tyndere og mere syrlig. En gin fizz uden æggehvide er bare en gin fizz; en whisky sour uden æggehvide kaldes på mange barer en Boston sour uden æggehvide.
Hvor længe holder skummet?
Et par minutter. Drik derfor en sour med det samme. Aquafaba falder lidt hurtigere sammen end æggehvide.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får man skum på en cocktail?
Brug en halv æggehvide eller 2 cl aquafaba. Ryst først uden is (dry shake) og derefter med is. Dobbeltfiltrér, og lad den stå lidt. Se vores barudstyr.
Hvad er en dry shake?
Ryst uden is, så æggehviden optager luft. Ryst derefter endnu en gang med is for at køle cocktailen ned.
Er aquafaba en god erstatning for æggehvide?
Ja. 2 cl aquafaba pr. cocktail giver næsten samme skum og er vegansk og uden risiko for salmonella.
Alt til din bar,
på ét sted
Barudstyr og glas i professionel kvalitet. Bestil i dag, og få det hurtigt leveret.
Køb barudstyret →
